Wallis und Waadt Wein-"Giganten" im Massstab der Schweiz

Die beiden grössten Rebbaukantone der Schweiz: ein Rotweinland ist das Wallis, das sich über seine Rebsorten definiert, mit sinkendem Rebbestand von ­aktuell rund 5 000 Hektaren; ein Weissweinland ist die Waadt, die sich über ihre Regionen und Terroirs definiert und seit Jahren eine stabile Rebfläche von gut 3 800 Hektaren aufweist.

Text und Fotos ­­­Dr. Lisanne Christen

Die Schweizer Schatzkammer der Rebsorten – Weinbau im Wallis

Weingeschichte im Zeitraffer

Stabilen Rebbau gab es im Wallis schon zur Eisenzeit um 600 v. Chr., lange vor der römischen Eroberung. Man importierte seinerzeit auch bereits Wein. Ob die Römer den Walliser Weinbau beeinflussten, ist unbekannt. Jedenfalls waren sie besser organisiert als die Walliser und unterhielten grosse Weinbaudomänen am rechten Rhoneufer und an Fernstrassen in der Nähe von Städten. Die meisten Walliser Reben stehen auch heute noch rechts der Rhone zwischen Martigny und Leuk, mehrheitlich auf kleinen, von Trockenmauern gestützten Terrassen. Kleine Flächen streuen dem Fluss entlang bis Visp/Visperterminen im Osten und am linken Ufer Richtung Genfersee.

Bis ins 19. Jahrhundert war Walliser Weinbau Bestandteil landwirtschaftlicher Mischproduktion hauptsächlich zum eigenen Verbrauch; wenig Wein wurde in der nächsten Umgebung verkauft. Gut organisierten Weinhandel kannten dagegen die Waadtländer. Mit der Eisenbahnerschliessung kamen sie ins Wallis. Sie gründeten Weinhandelsfirmen und bestockten die Walliser Reblagen mit Waadtländer Chasselas-Pflanzen auf Waadtländer Weinbauart! Fendant (Chasselas) und Dôle wurden gefördert, die nur im Wallis heimischen (autochthonen) Sorten hingegen ausgerissen. Erst in den letzten gut 20 Jahren hat der Wind gedreht, dank unermüdlichen Einsatzes von Persönlichkeiten wie Madeleine Gay, der Kellermeisterin von Provins, und dem Visper Winzer Josef-Marie «Chosy» Chanton. Seit 1950 ist das Wallis der grösste Rebbaukanton der Schweiz, seit den 1990er-Jahren überwiegen rote Sorten. In den vergangenen Jahren nahm die Rebfläche kontinuierlich ab. Auf dem Höhepunkt 1980 standen rund 5 200 und im vergangenen Jahr noch 5 042 Hektaren Reben in Ertrag.

Die Walliser Spielart der Weinvielfalt

Um Besonderheiten, Spezialitäten, Spezialisten bzw. – angesichts der Frauenpower etwa von Madeleine Gay und Marie-Thérèse Chappaz – Spezialistinnen geht es in unserer Schweizer Tour d'Horizon. Und da fällt auf, wie sehr sich das Wallis von der übrigen «Weinschweiz» unterscheidet. In der Deutschschweiz interpretiert man die aus dem Burgund importierte Rebsorte Blauburgunder einzigartig-virtuos von «weiss» bis «Port» (Pauli Cuisine 03/2011). In der Waadt und vielleicht noch eine Spur extremer im Kanton Genf schafft man Angebotsvielfalt mit importierten Rebsorten. Das Wallis aber, der Kanton mit den meisten Sonnenstunden und den geringsten Niederschlägen, wartet mit verhältnismässig vielen Rebsorten auf, die im engsten Sinne autochthon sind, also wirklich nur hier kultiviert werden. Die Sortimente selbst kleiner Betriebe sind verblüffend lang. Man kann nur staunen über die Logistik für das Keltern so vieler Rebsorten, so viel unterschiedlich ausgebauter Pinot Noirs oder Assemblagen. Hervorragende Weine gibt es in grosser und kleiner Auflage gleichermassen, seien sie im kleinen Familienbetrieb gekeltert oder in grossen Kellereien wie Caveau de Salquenen, Orsat oder Provins.

Pinot Noir, Chasselas und Gamay sind mit Abstand die wichtigsten Sorten, 62  Prozent aller Walliser Reben sind rot. Autochthone Walliser Sorten wie Humagne Rouge und Cornalin, aber auch die weiter verbreitete Savagnin Blanc (im Wallis Heida oder Païen genannt), werden wieder in steigender Menge angebaut. «Was für ein Galeerendienst!, denke ich immer wieder, wenn ich mit autochthonen Rebsorten arbeite», umschreibt Madeleine Gay, worauf man sich mit diesen Spezialitäten einlässt. Sie machen im Rebberg viel Arbeit, tragen wenig oder unzuverlässig und sind, wie etwa der Cornalin, auch noch schwierig zu keltern. Mit der Klimaerwärmung in der Schweiz bringt man mehr Rebsorten zur Reife – im Wallis auch Merlot und die Rhone-Sorte Syrah. Aber einfacher hat man es mit den Walliser Spezialitätensorten deshalb nicht.

Heimatorte

Im Wallis sind drei Rebsorten ganz eng mit Dörfern verknüpft. Eine dieser Sorten ist die Heida, wie sie im Oberwallis genannt wird. Sie hat viele Namen: Savagnin Blanc im Jura (und in der Rebbaustatistik des Bundes!), Païen im Zentralwallis, Traminer in Südtirol, woher sie wohl auch stammt. Bei Heida denkt man an Visperterminen mit seiner berühmten Reblage Ribe. Die Kooperative St. Jodernkellerei und die Familie Chanton arbeiten dort. Heida ist im Wallis eine Rarität, doch wird dank steigender Popularität inzwischen auch im Unterwallis angebaut.

Amigne ist eine echte autochthone Sorte und noch seltener als Heida. Fast alle ­Amigne-Reben wachsen in Vétroz. Auf «www.grands-crus.ch» können Sie die Vétroz-Winzer besuchen, deren Hauptrebsorte allerdings Chasselas ist. Aus Amigne lassen sich hervorragende trockene Weissweine und ganz fein-süsse Dessertweine von ausserordentlicher Langlebigkeit keltern.

Humagne Rouge kommt auch im italienischen Aostatal vor, wo man ihn seit jeher «Cornalin» nennt. Humagne Rouge/Cornalin d'Aoste ist Abkömmling des Cornalin du Valais (Landroter). Humagne Rouge ist eine Sorte des Unterwallis und insbesondere der Gemeinde Leytron. Dort begeht man

im November «Humagne en fête», die ­Produzenten sind unter «www.leytron-humagne.ch» zu besuchen. Intensive Aromen in der Nase und auf dem Gaumen überraschen angesichts der Erdbeersaftfarbe mancher Humagne Rouges. Es lohnt sich, verschiedene Ausbauarten – Stahltank, Holzfassreifung – vergleichend zu probieren.

Und wie steht es mit neuen Rebsorten, die man in der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil im waadtländischen Changins für die Westschweiz züchtete? Diolinoir wird nirgends so viel wie im Wallis kultiviert. Doch ist auch er, der reinsortig ausgebaut ein Kraftprotz ist und in Assemblagen eine wahre Bereicherung an Farbe und Frucht sein kann, im Wallis ein wenig mehr als eine Rarität. Dasselbe gilt für den Gamaret, der im Wallis gut kommt.

Lassen wir uns abschliessend und stellvertretend für die charaktervollen Weine die Namen der grossartigen Rebsorten auf der Zunge zergehen, die es nur im Wallis gibt: Cornalin, der in Barriques ausgebaut wahrhaft grosse dunkle Weine ergibt oder Petite Arvine mit dem Duftspektrum von Früchten und Blüten als trockener Weisswein und zarten Honignoten in der Süssweinversion; der weisse Lafnetscha, dessen Wein man jung geniessen soll, oder die wiederbelebten Rebsorten Himbertscha, Gwäss und Eyholzer Roter mit kleinsten Weinmengen aus dem Hause Chanton.

Was ist mit dem Fendant, fragen Sie, ist er nicht auch ein Walliser? Der Genetiker-Ampelograph Dr. José Vouillamoz zeigte kürzlich aufgrund des genetischen Profils, dass Chasselas von keinem anderen Ort als dem Genfersee stammen kann und ziemlich sicher aus der Waadt. Bereits im 17. Jahrhundert nannte man ihn «Fendant». Waadtländer Einwanderer brachten nach 1848 in grossem Stil Chasselas-Reben ins Wallis mit, wo «Fendant» im 20. Jahrhundert zur exklusiven regionalen Marke avancierte.

Chasselas und Terroirs – der Weinbau in der Waadt

Liebe mit Tiefen und Höhen

Im Winter 1956/57 zerstörte ein Frost die Hälfte aller Waadtländer Reben. Nach mehrjähriger Lethargie wurde Anfang der 1960er-Jahre neu bestockt. Die Folgen davon sind bis heute «spürbar»: In den 1950er-Jahren züchtete man ertragsreiche Klone, die danach voll zum Einsatz kamen. So steht auch heute noch in der ganzen Waadt fast ausschliesslich der Chasselas-Klon «Fendant Roux». Belanglose Weine aus dem fruchtbaren Klon sind der Grund, warum die Sorte in Verruf geriet. Spötter fanden überdies, aus einer Tafeltraube keltere man keinen erstklassigen Wein, doch stammen die Tafeltrauben (50 Prozent der weltweit 38 000 ha Chasselas-Flächen) aus einem anderen Klonenspektrum als die Trauben für Wein.

Chasselas wurde in den vergangenen 15 Jahren zugunsten importierter Rebsorten kontinuierlich dezimiert. Doch blieb die Waadt «Chasselas-Land». «In diesem Kanton kultivieren wir die Burgunder Sorten und den Merlot aus dem Bordelais seit langer Zeit. Aber ihren eigentlichen Ausdruck findet die Waadt im Chasselas, der am Genfersee geboren wurde und den die Waadtländer am meisten lieben, der ihre Weinidentität ist» sagt der La Côte-Winzer Henri Cruchon. Dieser Ausdruck, «l'expression», kann sich über kürzeste Distanzen ändern. Das liegt an den kleinsträumigen Unterschieden in der Bodenbeschaffenheit, am Mikroklima und an der Philosophie der Winzer und Kellermeister. Grüne Ernte (Entfernen unreifer Trauben am Stock) und häufig in der Waadt auch biodynamischer Anbau reduzieren den Ertrag und erhöhen den Säuregehalt, die Struktur und die Langlebigkeit des Weins.

Die meisten biodynamisch arbeitenden Winzer verzichten auf die Zertifizierung durch Demeter oder Knospe. Wichtige Errungenschaften ihres Qualitätsstrebens sind erstens die Terroir-Chasselas als Ausdruck ihrer Herkunft. Zweitens ist es das Konzept des «Gastronomieweins», kein Aperitif-Chasselas, sondern – trocken, ohne CO2, mit Biss und Körper – der ideale Essensbegleiter zu sein, insbesondere auch in der Spitzengastronomie.

Louis-Philippe Bovard aus Cully engagiert sich nachhaltig in der Waadtländer Weinwirtschaft. Mit seinem 2010 eröffneten Conservatoire Mondial du Chasselas, einer ­Dézaley-Parzelle oberhalb von Rivaz mit 19 Chasselas-Klonen, setzt er sich für den Erhalt und die Zukunft dieser Sorte ein. Die in kleinen Mengen gepflanzten Klone kommen 2013 in Ertrag. Dann werden die Moste nach einem festgelegten Drehbuch mikro-vinifiziert und die Weine degustatorisch bewertet.

Reise durch die Weinregionen

Reise durch die Weinregionen

In der kleinsten und am wenigsten bekannten Waadtländer Weinbauregion Bonvillars und Côtes-de-l'Orbe gedeihen rote Rebsorten besonders gut – im Unterschied zum grossen «Rest» der Waadt. Was an Rebsorten kultiviert wird, liest sich wie ein Auszug aus der eidgenössischen Rebstatistik. Die bedeutendsten sind Gamay, Pinot Noir, Chasselas, Garanoir. Alle anderen Rebsorten werden nur in kleinsten Mengen gepflegt. Die als Essensbegleiter konzipierten Weine werden in der Region geradezu aufgesaugt. Man bekommt gute Qualität für wenig Geld, was die häufig zu hörende Klage, Schweizer Wein sei für die Gastronomie zu teuer, etwas relativiert.

AOC Bonvillars – das sind knapp 200 ha Rebland, eine aktive selbstvermarktende Kooperative sowie einige sehr engagierte Selbstkelterer und Selbstvermarkter, beispielsweise Guy Cousin aus Concise am Neuenburgersee. Er hat schon in frühester Jugend kleine Rebparzellen gekauft. 2005 sei es eine grosse Herausforderung gewesen, den Betrieb von der Familie zu übernehmen und ganz allein Rebbau, Weinbau und Vermarktung zu verantworten. Allen Warnungen zum Trotz hat er es riskiert und schon im ersten Jahr elf verschiedene Sorten gekeltert. Vielfalt ist daher auch sein Markenzeichen. Sie schlägt sich in roten und weissen Assemblagen – z.B. die schöne «Cuvée Blanche» – wie auch in der Zusammenarbeit mit drei ideenreichen Winzerfreunden nieder. Vater und Bruder produzieren weiterhin Trauben für die Kooperative von Bonvillars, einen Teil davon kauft Guy für seine eigene Weinproduktion dort ein, der Rest kommt von eigenen und gepachteten Parzellen.

Die AOC Côtes-de-l'Orbe bezeichnet 170 ha Reben bis an die Grenze zu La Côte. Die meisten Trauben dieser Appellation gehen an die nicht selbst kelternde Kooperative von Orbe und von dort hauptsächlich an die grossen Waadtländer Häuser Schenk und Testuz. Als AOC Côtes-de-l'Orbe erkennbar ist deshalb nur ein kleiner Teil der gesamten Weinproduktion. Wir haben zwei engagierte junge Selbstkelterer besucht:

Benjamin Morel hat den Familienbetrieb Château de Valeyres in Valeyres-sous-Rances 2004 übernommen. Mitten im Dorfzentrum liegt der herrschaftliche Hof aus dem 17. Jahrhundert. Grossvater Alphonse Morel, Advokat aus Yverdon und passionierter Weinbauer, erwarb das Schloss 1945, pflanzte Riesling x Sylvaner (Müller-Thurgau), mechanisierte einige Rebberg-Arbeiten und liess Begrünung zwischen den Rebreihen zu – alles höchst innovativ gegen den Strom der Zeit. Benjamin Morel selbst hat von der Offenweinproduktion seines Vaters auf Flaschenabfüllungen umgestellt. Dafür suchte und fand er einen idealen «Symbiosepartner», einen ausgebildeten Winzer und Oenologen wie er selbst, ausserdem Freund seit Kindheitstagen: Fréderic Hostettler ist so leidenschaftlicher Winzer wie Benjamin Morel mit Hingabe im Weinkeller und Verkauf tätig ist. Die Linie «Confidentiel» mit reinsortigem Chardonnay, Gamay bzw. Pinot Noir trägt beider Namen. Alle anderen Weine – u.a. die gelungene rote Assemblage «Le Courson» – sind Weine von Benjamin Morel. Die extratrockenen Weissen gehören in die Kategorie der ­Gastronomieweine, die man als Essensbegleiter schätzt.

Schon im Einflussbereich des Genfersees liegt das Dorf Eclépens mit seinem Schloss. Steinern-still ist es hier und weitläufig der Blick in die «Kornkammer der Schweiz». Unlängst hat der ausgebildete Ökonom François de Coulon die Führung des Familienguts Château d'Eclépens übernommen. «Alle Jahre entdecke ich etwas Neues», sagt er über seine Arbeit mit dem Wein. Als Quereinsteiger ist er auch ein Querdenker. Auf beide Arten «quer» war bereits sein Neuenburger Grossonkel Gustave de Coulon. Der hat den Orbe-Weinbau nachhaltig beeinflusst, indem er nach dem 1956er-Frost in La Sarraz am Kalkstein-Südhang des Mormont Gamay statt Chasselas pflanzte. Obwohl man doch in der Gegend nur französischen Rotwein trank! Die Arbeit in den Reben liebe er von Kindheit an. Und er liebt seine burgundisch anmutende Heimat, den «Milieu du Monde», mit ihren Kultur- und Naturschätzen. Aber dies wäre ein Thema für sich. Château d'Eclépens ist Mitglied der Vermarktungsorganisation «Clos, Domaines & Château».

Boom-Region

Wir sind in der grössten Waadtländer Weinbauregion La Côte, im Weinbaugebiet zwischen Nyon und Lausanne. Leichte Hanglagen zwischen See und Waadtländer Jura, grosse Flächen – hier ist viel mechanisierte Rebarbeit möglich. La Côte wartet mit Klasse und mit Spezialitäten auf. Eine Besonderheit ist beispielsweise der als Marke eingetragene, streng kontrollierte Wein aus dem lokalen Pinot Noir-Klon «Servagnin de Morges». Weisse Spezialität ist die Altesse. Diese Sorte gelangte via Kanton Genf in die Waadt und dort wahrscheinlich zuerst in das Sandbett eines ausgetrockneten Sees auf der Domaine von Henri Cruchon. Der hervorragende Winzer mit dem riesigen Sortenspiegel liebt die Altesse. Begründung: «Ihre Aromen sind eleganter als die des Sauvignon blanc. Sie riskiert nicht, Modewein zu werden, und sie ist wegen ihrer schönen Säure sehr haltbar».

Auch Raymond Paccot, Domaine la Colombe in Féchy, zählt zu den Grossen von La Côte. Zuerst war er Lehrer, weil der Vater Weinbau für eine brotlose Sache hielt. Über Umwege hat er zur Weinausbildung in Changins gefunden, die Fachbücher «verschlungen wie einen spannenden Roman», an seiner Schule selbst Weinsensorik unterrichtet, in Kalifornien und Spanien im Weinmachen Sporen abverdient und schneller

als selbst gewünscht das Familienweingut übernommen. Sein Erfolgsrezept? Gute ­Diskussionspartner wie seinen alten Changins-Lehrer und den Starkoch Fredy Girardet mit ­dessen Wunsch nach einem «Gastronomie-Chasselas» mit guter Säure und Struktur. Er arbeitet – wie viele seiner Kollegen – biodynamisch, aber undogmatisch und unzertifiziert, der eigenen Einstellung wegen und nicht als Verkaufsargument. Ein Viertel der Sorten sind rot, Chasselas ist die wichtigste, Pinot Gris die zweitwichtigste Sorte. Die Weine machen Freude, Chasselas Le Brez liegt in der Schatzkammer des Mémoire des Vins Suisses.

Rebbau im Weltkulturerbe

Atemberaubende Terrassen vom See bis 600 m.ü.M., Trockenmauern und Kalksteinfelsen machen den Lavaux zwischen den Wirtschaftszentren Lausanne und Vevey zur spektakulärsten Waadtländer Weinregion. Mehr Niederschläge im Jahr als hier hat man auf Schweizer Boden nur noch im Tessin. Neun verschiedene Böden gibt es im Lavaux von insgesamt 13 in der ganzen Waadt, sagt Louis-Philippe Bovard. Jeder Boden bringt einen anderen Chasselas-Wein hervor, weil diese Sorte mehr als jede andere das Terroir widerspiegelt. Bovards St. Saphorin, Epesses und Dézaley sind identisch gekeltert und dennoch verschieden. Vor 100 Jahren habe man die Weine unter dem Namen ihres Herkunftsorts verkauft. In den 1970er glaubte man, der Wein entstehe im Keller und vergass das Herkunftskonzept. Heute arbeite man wieder mit dem Terroir, was in der Waadt «Boden plus Klima» meint.

Louis-Philippe Bovard entstammt einer alten Winzerfamilie, trat erst 1983 «nicht von Gewohnheiten markiert» in die Domaine Louis Bovard ein, «um es anders als andere zu machen». Eine wichtige Innovation war der schon mehrfach angesprochene «Gastronomie-Chasselas», den er ab 1985 mit Fredy Girardet und Hans Stucky entwickelte – Chasselas als Essensbegleiter in der Spitzengastronomie mit Säure und ohne CO2. Rote Sorten hat er ausprobiert, wo Chasselas nicht gut gedeiht. Das ist mehr als eine Spielerei, da sich die Durchschnittstemperatur am Genfersee im vergangenen Jahrzehnt um ein Grad erhöhte. Syrah und Merlot stehen an bester Lage im Dézaley unten am See; Merlot könnte hier die rote Zukunftssorte werden. Als Gründungsmitglied beherbergt Louis-Philippe Bovard die grösste Sammlung an Mémoire des Vins Suisses-Weinen und stellt seinerseits den Chasselas La Medinette aus dem Dézaley.

Auf der Sonnenseite

Wir sind am Ostende des Genfersees im Chablais angelangt, an der Grenze zum Wallis, aber an der für den Weinbau vorteilhafteren rechten Rhone-Seite. Villeneuve direkt am Genfersee, Aigle, Yvorne, Ollon und Bex sind die fünf wichtigen Weinorte des Chablais. Chasselas, Pinot Noir und Gamay machen fast 90  Prozent der gesamten Weinproduktion aus. Ollon und Bex sind Rotweingegenden. In Yvorne hingegen sind fast 80  Prozent aller Reben Chasselas. Sortenvielfalt prägt auch dieses mit rund 600 ha zweitkleinste Waadtländer Weinbaugebiet. Spezialität der Region ist die Mondeuse, eine rote, aus den Savoyen in die Westschweiz gelangte spätreife Rebsorte.

Christophe Schenk empfängt in seinem kleinen Keller mitten in der Altstadt von Villeneuve. Seinen Weinen hat er Farben zugeordnet. Elementar sind die Farben auf dem Weinetikett und der Flascheninhalt; die Produktinformation ist an die Ränder gerückt. Christophe Schenk organisiert auch Musik-Festivals, in seinem Berufsleben die zweite Hauptsache neben dem Wein. Diesen November wird in Lausanne Beethoven's schwierig zugängliches Spätwerk aufgeführt. Der junge Weinmacher wäre gerne Musiklehrer geworden, übernahm aber nach dem frühen Tod der Eltern zusammen mit den Schwestern die Domaine du Crépon, lernte das Weinmachen on-the-job und mit langjähriger oenologischer Fachberatung. Inzwischen tritt er unter eigenem Namen auf. «Christophe Schenk viticulteur» steht für 13 sehr gute Weiss-, Rosé- und ­Rotweine von 2 ha Reben, z.B. filgraner Gewürztraminer und typisch rustikaler Mondeuse.