Überleben der Gastronomie 2012

Jetzt beginnt die Zeit zum Nachdenken und Handeln! Wie kann der Gastronom trotz der wirtschaftlichen Lage mehr Umsatz machen, bzw. seinen Umsatz halten, Kosten sparen und auch noch umweltfreundlich sein?

Michael Hostmann*

Vier Zulieferer des Gastgewerbes beschreiben die aktuelle Situation aus ihrer Sicht. Dies sind CCA Cash & Carry AG, Prodega/Growa AG, Pistor AG und die Dyhrberg AG. Und die Vorschläge sind auf den folgenden Seiten zu finden. Viele der Vorschläge dieser Experten können kurzfristig leicht vom Gastronomen erfolgreich umgesetzt werden.

1. Wie kann ein Restaurant mehr Umsatz machen?
Neben den Vorschlägen der obenerwähnten Zulieferer sollte der Leser im Internet «33 Tipps zum Nachdenken und Umsetzen» eingeben. Dort findet er den Artikel, der in der Ausgabe 5/2009 der «Pauli cuisine» stand. Diese 33 Tipps sind auch heute noch sehr, sehr aktuell.
Dass die neuen Social Media auch zur Umsatzsteigerung beitragen können, weiss heute schon jeder. Ein Beispiel: Im Facebook ist die Anzahl der Freunde vom «Club Hiltl» in Zürich innert drei Monaten von 7 000 auf 14 000 gestiegen. Und jeder Freund geht doch nun ab und zu mal ins «Hiltl»…

2. Wie kann die Küchenbrigade weniger belastet werden?
Hier kann jeder von jedem lernen, was gut oder schlecht ist. Wichtig muss sein, die Belastung des Küchenpersonals zu senken, damit es mehr Zeit hat, die Qualität der Speisen für den Gast zu verbessern und neue zeitgemässe Ideen zu finden und umzusetzen, um neue Gäste zu gewinnen und Stammgäste zu aktivieren, öfters zu kommen.

3. Wie kann beim Einkauf Zeit gespart werden?
Hier ist es wichtig, die Antworten der vier zu lesen und seinen eigenen Lieferanten die gleiche Frage zu stellen, denn auch diese werden ihre Ideen und Vorschläge haben: alle Informationsquellen nutzen! Wichtig ist auch, sich einen genauen Überblick zu verschaffen, wann und wieviele Rückvergütungen es gibt, wieviel Rabatte sind möglich, gibt es Sonder- und Spezialangebote etc. Natürlich gehört auch noch ein Qualitätsvergleich dazu.

4. Wie können umweltfreundliche Produkte leichter erkannt und eingekauft werden?
Legen die Gäste wirklich so viel Wert auf umweltfreundliche Produkte? Die Erfahrung zeigt, dass es nicht jeder Gast tut, aber es werden immer mehr. Und heute geht es ja um jeden Gast!

5. Welche «Rezepte» haben die vier für die Gastronomen?
Neben deren Antworten sollte jeder nochmals selber nachdenken, welche guten Ideen er schon selber hatte, sie aber kaum oder gar nicht umgesetzt hat. Wichtig ist, dass die nachfolgenden Seiten objektiv gelesen werden. Und auch die eine oder andere Aussage zum Nachdenken anregen soll.
2012 – dieses Jahr wird ein sehr wichtiges für die Gastronomie. Und damit auch für jeden, der im Gastgewerbe oder der Zulieferungsindustrie arbeitet. Schon heute diese Situation erkennen und sofort etwas tun, um die Wettbewerbsfähigkeit gegenüber der Konkurrenz zu erhöhen!

Aus Platzgründen sind die Antworten nur nummeriert.

* Michael Hostmann Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens
Telefon 041  741  70 02
hostmann@who-needs-spam.kompetenz-zentrum.com
www.kompetenz-zentrum.com

Überleben der Gastronomie 2012: Antworten

1. Ein flexibler Betrieb ist in Krisensituationen schneller wieder justiert als ein statisch aufgestellter Betrieb. Ein paar Grundregeln sollte man sicherlich einhalten. Dazu gehören die 5 P's, die Basis für jegliche Vermarktung und Verkauf: Produkt, Preis, Promotion, POS und Personal. Wer ein einzigartiges Produkt oder eine spezielle Leistung mit einer einzigartigen und authentischen «Botschaft» am richtigen Ort zur rechten Zeit mit dem entsprechenden Visualisierungs-Konzept, mit den entsprechenden finanziellen Möglichkeiten und Know-how, mit vor Freude und Enthusiasmus strotzenden Mitarbeitern anzubieten hat, muss sich auch zukünftig wenig Sorgen machen. Dazu gehört aber auch Durchhaltewille, finanzielle Sicherheit, eine Portion Glück und in der heutigen mobilen Zeit noch viel wichtiger – ein entsprechendes Netzwerk.

2. Als gelernter Koch und ehemaliger Hotelier würde ich erst als letzte Massnahme versuchen, eine Küchenbrigade zu «entlasten». Viel wichtiger erscheint mir darüber nachzudenken, wie man mit freien Kapazitäten zusätzliche Gäste gewinnen könnte. Kreativität, Innovation, anders als die anderen sind Schlagworte die in aller Munde sind. Für die Einen heisst das z.B. sich zu überlegen, habe ich als Betrieb eine klare Botschaft? Bin ich mit meinem Angebot einzigartig und hebe ich mich von anderen ab? Setze ich bereits mein ganzes Netzwerk ein? Entsprechen meine Betriebsabläufe den gegebenen Anforderungen? Habe ich flexible Möglichkeiten bezüglich Arbeitseinsätze? Setze ich die Zeit am richtigen Ort ein? Stimmt meine Wochen-/Tagesplanung?

3. Eine Studie, die Cash + Carry Angehrn vor zwei Jahren erstellte, hat ergeben, dass der durchschnittliche Gastronom 16 Lieferanten und Zulieferer hat. Aber: Jeder Lieferant hat einen Aussendienst. Jeder Aussendienst besucht den Betrieb einmal pro Monat . Man rechne selber…Dazu nehmen sehr viele Betriebe in Kauf, für die Lieferzustellung einen Lieferzuschlag von bis zu 20 Prozent hinzunehmen. Ich würde meine Zeit nicht bei «Kaffee und Kuchen» mit dem Aussendienst verbringen, nein ich würde im Cash+Carry Angehrn selber einkaufen gehen und mich dabei von Neuheiten und Innovationen vor Ort inspirieren und beraten lassen. Zudem habe ich dort gleichzeitig die Möglichkeit, mich mit meinen Berufskollegen auszutauschen.

4. Was gibt es ökologischeres, als alles aus einer Hand bei Cash+Carry Angehrn zu beziehen? Oder macht es Sinn, dass eben alle 16 Lieferanten einzeln mit halbleerem Transporter vor dem Betrieb vorfahren? CCA  Angehrn ist seit Jahren so aufgestellt, dass der Umwelt Sorge getragen wird. So werden Frischprodukte in der Regel direkt vom Bauern in der Region bezogen und Importprodukte direkt beim Produzenten angefordert und nicht über Händler oder sonstige Einkaufpools.

5. Gefragt nach den Rezepten werfe ich die wichtigsten Vorteile von CCA in die Waagschale: CCA ist das erste und einzige Cash+Carry exklusiv für Gastroprofis und Detailhandel. Dank Vollsortiment erhält der Kunde alles aus einer Hand. Dank täglicher Anlieferung durch Bauern und Produzenten sind die Produkte immer frisch. Beste Preise im Schweizer Markt, Treueprämien, Mengenpreise, Transporthilfsmittel. Eine Belieferung in LogistikBoxen ist möglich (ohne TK-Produkte). Einzigartig: die neuesten Trends dank wöchentlicher Kundenkommunikation.   
www.cca-angehrn.ch

Überleben der Gastronomie 2012: Antworten

1. Er sollte auf saisonale Angebote setzen. Wichtig ist es Kundenwünsche zu erfahren, darauf einzugehen und nach Möglichkeit zu berücksichtigen. Bei aller Umstrittenheit sollten gewisse Erfahrungen aus der molekularen Küche, welche anerkanntermassen die Gastroszene belebte, mit einfliessen. Eventangebote sind gefragt, sie müssen natürlich abwechseln.
2. Um die Belastung zu reduzieren könnten mehr Convenienceprodukte eingesetzt werden. Die Service- und Restaurationsmitarbeiter besser schulen, damit sie nicht nur beraten und empfehlen sondern auch aktiv verkaufen. Weitere Möglichkeiten bestehen durch begrenzte Küchenöffnungszeiten sowie ein gestrafftes Speisenangebot.

3. Weniger Lieferanten bedeuten weniger Anlieferungen. Der administrative Aufwand lässt sich beispielsweise durch Verrechnungsverkehrspartner reduzieren. Online bestellen geht schnell und sicher und lässt sich zu jeder Tages- und Nachtzeit ausführen.

4. Das Erkennen von umweltfreundlichen Produkten wird durch die Verpackung mit den entsprechenden aufgedruckten Logos erleichtert. Wichtig ist es, diese Informationen dem Gast weiterzugeben indem eine Deklaration auf der Speise- und Menükarte erfolgt. Dabei darf auch der Menükasten vor dem Haus nicht vergessen werden. Natürlich ist auch die Homepage daran anzupassen. Die Gäste über die Verwendung umweltfreundlicher Produkte zu informieren ist das A und O für einen erfolgreichen Gastwirt, der die Zeichen der Zeit erkannt hat. Die Küche könnte sich direkt profilieren, indem sie Zwischengänge mit umweltfreundlichen Produkten schickt und dies mit einem speziellen Gruss begleitet.

5. Der  Gastronom sollte den Gast immer im Zentrum seiner Aktivitäten sehen und Überraschungen für ihn in das Angebot einplanen.

www.pistor.ch

Überleben der Gastronomie 2012: Antworten

1. Aus den vielen Gesprächen mit unseren Kunden können wir sagen, dass in der Regel weniger mehr ist. Lieber ein kleines, aber dafür ein authentisches Angebot. Der Gastronom muss sich mit seinem Angebot identifizieren und versuchen, dass sein Angebot besser oder eben anders ist bzw. zubereitet wird als dieses seiner Mitbewerber. Wer dafür wirbt, dass er die besten Cordon bleu der Stadt serviert, muss auch dafür sorgen, dass dem so ist. Letztlich entscheidet dies aber der Gast. Wer sich verzettelt, wirkt wenig authentisch und kann sich nicht von der Masse abheben. Ein Gastronom sollte ein Motto und Konzept finden, welches funktioniert und mit welchem er sich zu 100 Prozent identifizieren kann.

2. Auch hier halten es es mit der Devise: weniger ist mehr. Denn bei der Konzentration auf das Wesentliche wird auch weniger Küchenpersonal benötigt, da nicht in diversen Bereichen (Küche, Holzofen für Pizza, Catering, Bar) gearbeitet werden muss.

3. In dem man entweder in einem Cash+Carry einkaufen geht und dort in der Regel alles unter einem Dach findet, so wie das in unseren 27 Märkten der Fall ist, oder man lässt sich von möglichst wenigen, dafür guten Lieferanten beliefern.

4. Umweltfreundliche Produkte erkennt man an ihren glaubwürdigen Gütesiegeln. Im Privathaushalt achten immer mehr Menschen darauf, Produkte aus nachhaltiger und umweltfreundlicher Produktion einzukaufen. In der Gastronomie ist allerdings seitens unserer Kunden kein Trend in diese Richtung zu erkennen. Es ist zum Beispiel ausserordentlich schwierig, ein komplettes Gericht aus rein biologischen Zutaten auf den Teller zu bringen. Denn dann müssten auch Gewürze, Saucen usw. aus biologischem Anbau stammen. Das wiederum geht jedoch nur, wenn diese Zutaten von Grund auf selbst hergestellt werden. Der Aufwand dafür ist jedoch sehr hoch. Anders sieht es bei den Kunden aus, die lediglich einzelne Komponenten aus biologischer Produktion anbieten möchten. Solche Kunden kaufen direkt beim Produzenten oder gleich nebenan auf dem Bauernhof ein.

5. Wie wär’s mit Maroniblinis mit Rauchlachs, Fasanenbrust gefüllt mit Blauschimmel oder im Tee mariniertes Rinderfilet? Unter prodega.ch, Rubrik Profi-Wissen – Rezepte, steht eine grosse Auswahl an Rezepten für den Download bereit. Aber wir haben natürlich auch noch einige Tipps in Sachen Kreativität, Effizienz oder Innovation:

Mit unserem wöchentlichen Newsletter liefern wir unseren Kunden neue und innovative Ideen sowie unterschiedliche Mottos, die schnell und umkompliziert umgesetzt werden können. Zur Halloween-Nacht sind es z.B. schaurige Cocktails, die an einem Themenabend gezaubert werden können, inklusive Bildmaterial und Tipps zum passenden Dekorationsmaterial. Oder wir organisieren regelmässige Wein-Wechselausstellungen. Passend zur Jahreszeit läuft noch bis Ende Jahr in unseren 27 Märkten die Schaum- und Festwein-Ausstellung, an welcher wir u.a. auch Weinexklusivitäten vorstellen. Nebst der Degustationsmöglichkeit profitiert der Kunde von vorteilhaften Rabatten. Die wöchentliche Früchte und Gemüse Information zu aktuellen Angeboten gibt einen klaren Überblick zu Saisonalitäten, woher die Früchte und das Gemüse stammen und in welchen Einheiten diese verkauft werden. Wir erzählen zudem etwas über die Geschichte eines Produktes, machen Angaben zum Vitamingehalt oder die entsprechende Verwendung. Wer seine Teller kreativ anrichten will, der findet bei uns einen Fundus an Tipps für moderne, ausgefallene, klassische, trendige wie auch themenorientierte Vorschläge, wie ein Teller aussehen kann. Denn schliesslich isst das Auge mit. Und das Ganze gibt’s bei Prodega/Growa natürlich wöchentlich und kostenlos.

www.prodega.ch

Überleben der Gastronomie 2012: Antworten

1. Tue Gutes und sprich darüber! Produktherkunft in der Speisekarte ausloben (man schreibt ja auch nicht nur Rotwein), Berufsstolz ausleben! Der Gast weiss heute viel mehr als früher und will nicht mehr über den Tisch gezogen werden. Zuerst die Hausaufgaben machen, dann kann man ins Facebook o.ä. (weil das alleine bringt noch nicht mehr Umsatz)!! Preisgestaltung: weg vom veralteten Faktorenrechnen – man muss seine Kosten kennen, entsprechend aufschlüsseln und anhand einer sauberen Zuschlagskalkulation rechnen. Eine Flasche Wein zum Beispiel, welche im Einkauf 12 Franken kostet, kann nicht für über 40 Franken verkauft werden. Da fühlt sich der Gast zu Recht veräppelt. Discountware gehört in den Discount und nicht in die Gastronomie! Wenn die gleiche Qualität zu überteuerten Preisen angeboten wird, kann der Kunde gerade so gut auch zu Hause bleiben. Mitunter ein Grund, warum die Edellinien (Fine Food, Sélection etc.) der Grossverteiler solchen Erfolg haben. Ehrlich und authentisch bleiben. Weg von der Banalisierung der Lebensmittel. Bevor man mit den neuen Medien wie den sozialen Plattformen spielt muss die Basis stimmen, die Hausaufgaben gemacht werden.
Und – mehr Umsatz heisst nicht automatisch mehr Ertrag.

2. Weniger ist mehr. Mitarbeiter über ihr Können und nicht nur über den Lohn einstellen. Know-how und positive Einstellung gepaart mit dem richtigen Angebot kann entlasten. Weniger ist ab und zu mehr! Verwendung von Convenience und Halbfabrikaten muss nicht unbedingt zu Entlastung führen. Das Erreichen von mehr Absatz mit einer sauberen, dem Angebot entsprechender fairen Kalkulation kann dazu führen, dass die Crew aufgestockt werden könnte.

3. Sich nicht von allen Dumping-Angeboten beeinflussen lassen. Weniger, dafür mit verlässlichen Lieferanten/ Partnern zusammenarbeiten. Lieferantentreue. Sich nicht vor der Moderne (PC etc.) verschliessen. Passende Organisation aufbauen. Delegieren, Verantwortung und Kompetenzen verteilen. Die Crew miteinbeziehen.

4. Wenn man sich damit wirklich beschäftigt, wenn man in diese Richtung will, kommt «das Erkennen» automatisch. Ansonsten hilft das Internet weiter! Hat man die richtigen Lieferanten, hat man auch hier Partner, welche einem helfen/unterstützen. Dyhrberg z.B. ist seit der erste Stunde Mitglied der WWF Seafood Group. Sie haben sich verpflichtet, ihre Sortimente laufend den neuesten Erkenntnissen im Bereich der Nachhaltigkeit anzupassen – weil wir wollen und nicht, weil es der Markt verlangt. Die Schwierigkeit mit nachhaltigen Produkten ist aber die, dass man mit den Labels in der Speisekarte nicht werben darf (z.B. MSC oder Knospe Symbol) weil der Betrieb nicht selber zertifiziert ist. Aber es gibt auch hier Möglichkeiten, trotzdem aktives Marketing zu betreiben. Schlussendlich ist es eine Einstellungssache. Im Retail ist die Nachfrage bereits vorhanden – die Gastronomie sollte folgen. Weitblick statt Kurzsichtigkeit – für uns und unsere Nachfahren.

5. Wir haben diverse Rezepte. Rezepte für die Küche, sowie Rezepte beim Know-how im Bereich Nachhaltigkeit, Rezepte im Bereich Qualität etc. «Schuster bleib bei deinen Leisten». Koch ist ein aufregender Beruf, der seriös erlernt, stetig weiterentwickelt und verfeinert werden will. Viele Leute haben immer noch das Gefühl, in der Gastronomie kann jeder (ohne Ausbildung) – in kurzer Zeit viel Geld verdienen. Nur, weil man zu Hause gerne Glühbirnen wechselt, eröffnet man ja auch nicht gleich ein Elektrofachgeschäft!

www.dyhrberg.ch