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Patron und Küchenchef mit Leib und Seele

Werner Tobler kocht seit sieben Jahren im Restaurant «Braui» in Hochdorf und wurde mit 15 Punkten im GaultMillau ausgezeichnet. Nebst seiner anspruchsvollen Tätigkeit in der Küche veranstaltet er Kochkurse, bietet einen Cateringservice und fand noch Zeit, ein Kochbuch zu schreiben.

Interview Peter Blattner

Herr Tobler, Sie führen zusammen mit Ihrer Partnerin Uschi Frapolli seit sieben Jahren das Restaurant Braui in Hochdorf. Wo machten Sie Ihre Lehre und an welche Stationen Ihres Berufslebens erinnern Sie sich im besonderen?

Werner Tobler: Die Kochlehre absolvierte ich im Restaurant Pöstli in Davos, das zu den Morosani Hotels gehört. Sous Chef war ich im Flughafen Restaurant Topair. Erstmals als Küchenchef amtete ich im Restaurant Rigiblick in Buochs. Ich bin halt schon zu lange in diesem Metier, um Ihnen alle Stationen aufzuzählen…

Sie pflegen eine regionale Küche und berücksichtigen ortsansässige Lieferanten. Ihre Karte bietet einfache Gerichte wie Kutteln, aber auch Spezialitäten wie den Simmentaler Rindsrücken oder eine Seeforelle. 

Was reizt Sie an diesem Mix?

Jeder Depp kann ein Filet braten, aber die Zubereitung eines perfekten Bratens stellt seine Anforderungen. Mir ist wichtig, dass ich genau weiss, woher die Lebensmittel kommen und wie die Tiere gehalten wurden.

Haben sich die Gästewünsche in den letzten Jahren verändert, gibt es Gerichte die kaum mehr nachgefragt werden?

Unsere Karte wechselt sehr schnell und ist stark an die Jahreszeiten angepasst. Da sind Veränderungen in der Nachfrage gar nicht nachvollziehbar. Es gibt die Klassiker wie Rahmschnitzel oder Wienerschnitzel, die immer ihren Platz auf der Speisekarte finden. Kutteln stehen immer auf der Karte auch wenn sie selten bestellt werden. 

Wer sind Ihre Gäste?

Das geht quer durch alle Gesellschaftsschichten, vom Büezer, dem Geschäftsmann, der Sekretärin, dem Vereinsmitglied, bei uns fühlen sich alle wohl. Wir sehen uns als Beiz, in der man gut essen und geniessen kann, aber auch am Feierabend ein Bier trinken kommt.

Wie gross ist Ihre Crew in Küche und Service?

In der Küche beschäftige ich vier Köche und bilde vier Lehrlinge aus. Meine Partnerin Uschi Frapolli fungiert als Chef de service, sie hat vier Servicefachangestellte im Einsatz. Bei grösseren Anlässen können wir zum Glück auf versierte Aushilfen zurückgreifen.

Wie komponieren Sie Ihre Weinkarte?

Ganz nach meinem persönlichen Geschmack. Eine grosse Auswahl, nicht wahr? Da ist kein Wein aufgeführt, den ich nicht selber kenne, degustierte und deshalb ausgesucht habe. Einzig bei den grossen Bordeaux-Jahrgängen vertraue ich auf die Etikette.

Sie kennen das Sprichwort «Gutes muss nicht teuer sein». Gilt das für Ihre Küche?

Absolut, das ist sehr wichtig. Mit «gut» meint man das Einfache. Einfachheit ist das Fundament, ohne das geht gar nichts.

In welche Tätigkeit investieren Sie am meisten Zeit?

Ins kochen natürlich. Meine Arbeit als Patron und Küchenchef beinhaltet aber auch viel Organisatorisches, Küchenplanung, Auswahl des Weinkellers, Personal, Einkauf, das alles erfordert einen totalen Einsatz.

Sie haben Ihren Tagesablauf offenbar gut organisiert, denn Sie fanden noch Zeit, ein Kochbuch «Cuisinier» zu schreiben. Folgt bald ein zweites?

Im Moment ist hier Sendepause und mein Küchenjob steht ans erster Stelle. Aber irgend wann finde ich schon Zeit für ein zweites Kochbuch.

Dann führen Sie auch noch Kochkurse für Private durch. Wann ist die nächste Durchführung, wer kann teilnehmen?

Wir haben dieses Jahr noch drei Kochkurse: Am 13. November heiss es «Das stressfreie Menü für die Festtage» 1. Durchführung, eine Woche später wird erneut das Beste für die Festtage geboten. Und am 11. Dezember veranstalte ich einen Kochkurs für Kids. Da haben Mami und Papi wunderbar Zeit, ihren Weihnachtseinkäufen nachzugehen.

Wer schreibt in Ihr Tagebuch auf www.restaurantbraui.ch/tagebuch?

Das mache ich persönlich. Zwar nicht jeden Tag, aber immer, wenn ich etwas zu sagen habe, wenn etwas von Bedeutung passiert. Dann nehme ich mir auch Zeit dazu.

Am 29. November 2010 findet für die Freunde der rustikalen Gerichte der Anlass «Bündner Pinot & Berner Platte» statt. Was erwartet den Gast?

Den Anlass am 29. November führe ich mit René Gabriel, dem Weinpapst durch. Bündner Winzer stellen ihre Weine vor und ich mache dazu eine feine Berner Platte mit allem was dazugehört, weil ich finde, dass das sehr gut zusammen passt.

Was freut Sie, was ärgert Sie an Ihrem Beruf?

Ich freue mich an den schönen Produkten. Schlechte und unsorgfältige Produkte hingegen ärgern mich. So billiges Zeug beispielsweise von Schweinezüchtern, die ihre jungen Schweinchen möglichst schnell auf Schlachtreife bringen wollen. Wenn ich dann meine Schweinchen sehe, die glücklich auf der Weide aufwachsen dürfen und wenn ich dann den Unterschied in der Pfanne sehe, dann freut mich das eine und das andere ärgert mich furchtbar. Kein Verständnis habe ich für Schusseligkeit.

Welchen Ratschlag geben Sie jungen Leuten, die gerne ins Gastgewerbe einsteigen möchten?

Alles. Leisten muss man alles, bedingungslos. Kochen ist mühsam und bis man die Kunst beherrscht, geht es lange. Für mich ist es einer der härtesten Berufe, der viel Willens- und Durchsetzungskraft erfordert. Bedingungsloser Einsatz ist gefordert.Es gibt Berufe in denen man schneller und einfacher sein Geld verdienen kann. Einige Vorteile sind dass man im Sommer zwischendurch, wenn andere im Büro schmoren, in die Badi kann oder während der Zimmerstunde im Winter Skifahren. Dem stehen die Arbeitszeiten gegenüber, Mittags und Abend ist es sehr stressig, volle Präsenz ist unabdingbar und viele soziale Kontakte verlaufen im Sand.