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Restaurant für Feinschmecker

Für ein Mal führt unser Küchenchefporträt mitten in die Stadt Zürich, ins Restaurant mesa, wo Marcus G. Lindner amtet. Er hat es im GaultMillau bereits auf 18 Punkte (drei Hauben) und einen Michelin-Stern gebracht.

Interview Peter Blattner

Herr Lindner, nach Ihrer Ausbildung und ersten beruflichen Schritten in Österreich haben Sie in der Schweiz verschiedene Küchen renommierter Hotels geleitet. Erzählen Sie uns doch bitte etwas über Ihren Werdegang bis zum Eintritt ins mesa.

Marcus G. Lindner: Schon in jungen Jahren (24) war ich Küchenchef im Hotel Gasthof Post am Arlberg. Es folgten aus der Sterne-und Haubenszene Gerhard Gartner (18 Punkte GaultMillau, 2 Sterne), Peter Wehlauer (19 Punkte GaultMillau, 2 Sterne) und Peter Wehmann (18 Punkte GaultMillau, 1 Stern). Anschliesssend wurde ich für etwa fünf Jahre Küchenchef im Restaurant la Terrasse im Victoria-Jungfrau in Interlaken. Es folgte die Übernahme der Gesamtküchenleitung in grossen Häusern. Sie hatten alle mehrere Küchen und Räumlichkeiten für Gross-Anlässe und Bankette. Viele Veranstaltungen wurden für bekannte Staatsmänner, grosse Schauspieler und Spitzensportler durchgeführt. So z.B. im Kurhaus in Baden-Baden, im Park Hotel in Gstaad und im Grand Hotel Residenzia auf Gran Canaria.

Betriebsinhaberin ist Linda Mühlemann, welche sich auch um den Wein kümmert. Wie kamen Sie 2006 zusammen?

Ich wurde Frau Mühlemann von Insidern und Kennern der Gastronomie empfohlen, sie schilderten mich als talentierten und professionell arbeitenden Fachmann. Es bedurfte mehrerer Telefonate und längerer Verhandlungen. Dann schaffte sie es, mir den Mund wässrig zu machen und den Neustart des mesa Restaurants in die Hände zu geben. Erst wollte ich partout nicht wechseln. Aber Frau Mühlemann hat mich aus dem Interalpen Hotel in Tirol abgeworben. Durch ausgezeichnete Qualität und ehrliche Dienstleistungen wurden wir für unsere Gäste wieder eine gefragte Adresse.

Sie setzen in Ihrer Küche katalanische Akzente, wie kam das, haben Sie eine spezielle Beziehung zu dieser Küche und wie definieren sie diese?

Die mediterrane Küche hat mich schon sehr früh beeinflusst, da sie mich durch ihre Ehrlichkeit begeisterte. Es sind meist einfache Zubereitungen, bei denen das Produkt, der respektvolle Umgang mit diesem und der Geschmack im Vordergrund stehen. Hinzu kommt das erlernte Handwerk der typischen Wiener Küche, die auch andere Einflüsse beinhaltet. Ich lege Wert darauf, Salz möglichst durch aromatische Kräuter zu ersetzen.

Ihre Auszeichnungen sprechen für sich, Sie bauen aber auch Druck auf. Wie gehen Sie damit um?

Ich kann das sehr gut. Ich betrachte die Auszeichnungen als Anerkennung für langjährigen, engagierten und ambitionierten Einsatz. Dazu bedarf es einer Leistung, die Tag für Tag aufs Neue eine persönliche Handschrift trägt. Man darf niemals auf der Stelle treten. Es ist mein Ehrgeiz, nicht auf die Zukunft zu warten, sondern diese zu gestalten.

Nun gab es in letzter Zeit verschiedene Spitzenköche wie Horst Petermann oder Oskar Marty, die sich zurückziehen, haben Sie dafür Verständnis, sähen Sie das eines Tages für sich auch so?

Ihnen ist der ausgezeichnete Ruf der Schweizer Gastronomie zu verdanken. Hut ab, sie haben während jahrzehntelanger Spitzenleistung und guter Gesundheit das Pensionsalter erreicht und sich andere Aufgaben vorgenommen. Die Gesundheit im Geiste und auch körperliche Fitness ist das Allerwichtigste. Dies ist ein Ziel, das auch ich anstrebe.

Wie gross sind Ihren Küchen- und Servicebrigaden?

Wir haben fünf Mitarbeitende im Service und sieben in der Küche.

Bilden Sie junge Leute aus?

Der grosse Teil der Mitarbeitenden ist sehr jung. Sie haben nicht wirklich eine Vorstellung, was in der gehobenen Gastronomie zu leisten ist. Bei uns beginnen sie quasi eine weiterführende Ausbildung. Eine hervorragende Erstausbildung erleichtert den Start ungemein.

Welches sind Ihre gastronomischen Highlights im September, wenn dieser Beitrag erscheint?

Ein Highlight bildet der Davidoff Anlass bei uns im mesa, der bereits ausgebucht ist. Ende des Monats planen wir eine Metzgete der feinen Art auf «mesa-niveau», welche den Gästen viel Abwechslung bieten wird, Motto: klein aber fein. Und alle Klassiker sind dabei.

Nach welchen Gesichtspunkten setzt sich die Weinkarte im mesa, die durch ihre Vielfalt an Produkten aus der europäischen Weinwelt besticht, zusammen?

Trinkreife Spitzenweine zu einem exzellenten Preis-/Leistungsverhältnis anzubieten ist unsere Devise. Sie sollen ausgezeichnet mit den Speisen harmonieren oder ein Wechselspiel im Mund und Gaumen erzeugen. Einige dieser Weine sind nur noch mit grossen Anstrengungen zu bekommen, sie werden mit Herz und Verstand ausgesucht.

Legen Sie Wert auf regionale Lieferanten, wie wichtig ist Ihnen das saisonale Angebot?

Wenn immer möglich beziehe ich von heimischen Lieferanten. Durch die Witterung und die Veränderung des Klimas verschiebt sich das saisonale Angebot von Jahr zu Jahr. Auch die Gäste merken das. 

Haben Sie gastronomische Vorbilder, gibt es ein Lokal, in dem Sie unbedingt essen möchten?

Längst habe ich meine ganz eigene Linie gefunden. Während der Ausbildungszeit war es Eckehard Witzigmann, der den Kochstil enorm geprägt hat. Heute sind es immer wieder Spitzenköche, die mich inspirieren. Sehr gerne würde ich bei Sergio Herman im «Old Sluis» im niederländischen Sluis essen.

Was braucht es, um eine Karriere wie die Ihre zu machen?

Meine ausgezeichnete Ausbildung bei Max Dick in meinem Heimatort war der allerbeste Grundstein. Er nannte mich einen Rebell und einen Rocker, was ich auch sicherlich war. Ich wollte immer gegen den Strom schwimmen und anders als alle andern sein. Er hat es doch geschafft, mir das Rüstzeug für den Kochberuf und das Fundament der klassischen und der Wiener Küche beizubringen. Das war für uns beide nicht immer einfach, ich erinnere mich gerne mit einem Schmunzeln daran. Irgendwie merke ich, dass sich meine Ausbildungsmethoden von denen meines Lehrchefs nicht massgeblich unterscheiden. Ich lege auch Wert auf die alten Tugenden wie Pünktlichkeit, Ehrlichkeit, verlange Anstrengung, Ehrgeiz und konsequenten Einsatz und lebe dies auch täglich vor.

Im Restaurant surfen

Als besondere Dienstleistung bietet das mesa seinen Gästen kostenlosen Internet-Zugang. Über W-LAN kann der Gast mit seinem Notebook bequem vom Tisch aus im Internet surfen und seine E-Mails lesen. Den WEP-Key halten die Servicemitarbeiter bereit.