– Willkommen im «Mandarin Oriental Tokyo»!

Manfred Roth begann seine Kochlehre in einem Landgasthof im Berner Seeland. Heute leitet er in der Millionenmetropole Tokyo als «Executive Chef» im «Mandarin Oriental Hotel» eine 120-köpfige Küchenbrigade. Im Gespräch beim Schokoladen-Fondue im 38. Stockwerk sprach der Berner Spitzenkoch über das Leben in Japan, die Schweiz und seinen Beruf.

Interview Rika Koch

Herr Roth, Sie sind in der Schweiz bekannt aus Ihrer Zeit im Victoria-Jungfrau in Interlaken, heute leben Sie in Japan. Erzählen Sie uns doch etwas über die Beweggründe Ihrer Berufswahl und Ihren Werdegang, bevor sie sich entschlossen, im Mandarin Oriental Tokyo zu arbeiten. 

Manfred Roth: Die Berufswahl fiel mir einfach, auch privat habe ich immer gerne gekocht. Die Lehre habe ich auf einem Landgasthof im Berner Seeland gemacht, den es heute gar nicht mehr gibt. Das war ganz «eifachi Chocherei». Danach kam die klassische schweizerische Hotellerie, mit den Sommermonaten am See und der Wintersaison in den Bergen. 

Die Ausbildung war streng, aber spannend. Bereut habe ich die Berufswahl nie. Nach ein paar Jahren habe ich die Ausbildung zum Diätkoch gemacht. Ernährung und die Wirkung auf den Körper fand ich interessant – schliesslich ist Essen Medizin. 

Als ich dann den Wunsch gefasst habe ins Ausland zu gehen gings los. 12 Jahre verbrachte ich in  Asien; in Manila, Singapur und in Japan, bevors dann für vier Jahre nach Interlaken zurück in die Schweiz ging. Dort wollte ich eigentlich auch bleiben doch dieses Angebot hier vom Hotel Mandarin war einfach zu verlockend.

Was bewog Sie dazu, in Japan zu leben und zu arbeiten?

Da meine Frau Japanerin ist, ist Japan für mich schon lange eine zweite Heimat. Unsere Kinder besuchen die Deutsche Schule und können so beide Sprachen und Kulturen erleben. 

Ausserdem gibt es für einen «Chef» kaum ein interessanteres Land als Japan. Hier findet man die besten Produkte. Während man in der Schweiz Blumen schenkt, schenkt man in Japan Früchte in schöner Verpackung. Essen ist fester Bestandteil der Kultur und wird stark zelebriert. 

Beruflich ist der Job als «Executive Chef» im Mandarin Oriental von Tokyo natürlich etwas vom Besten, eine Herausforderung die viel Verantwortung mit sich bringt.

Wo kann sich der Gast im Mandarin Oriental überall verpflegen?

An Auswahl mangelt es unseren Gästen sicherlich nicht. Sie können in den sieben Restaurants – drei davon im Michelin Sternen Bereich – nebst Klassischem wie der französischen, italienischen und der chinesischen Küche auch eher Ungewöhnliches ausprobieren, wie die Spezialitäten unserer Tapas Bar, die auf Molekularküche basiert. Ausserdem führen wir zwei Bars mit eigenem Weinkeller und eine Konfiserie mit Produkten aus der hauseigenen Bäckerei.

Was umfasst Ihre Tätigkeit als Küchenleiter? 

Ich führe die sieben Restaurants des Hotels. Ich spreche mich mit den 10 Küchenchefs ab und berate, wie die Karten und die Programme zusammengestellt werden sollen. Dazu gehört auch die Kreation neuer Produkte. Nebst dem Strategischen, also der Planung und der Koordination kommt die Kreativität also keineswegs zu kurz. Hie und da koche ich auch mit.

Wo sehen Sie Unterschiede zwischen der schweizerischen und der japanischen Gastronomieszene? 

Die Schweiz ist «behäbiger». In Japan, wo die Szene im schnellen Umbruch ist, muss man sich und seine Konzeptierung ständig neu erfinden. Das ist natürlich ein Druck, gleichzeitig aber auch eine kreative Herausforderung.

Wie gross ist die Küchenbrigade und woher kommen die Mitarbeitenden?

Die 120 Mitarbeitenden sind zu 98 % Japaner, die Küchenchefs haben alle internationale Erfahrung. Pro Jahr beschäftigen wir fünf Lehrlinge. Vor zwei Jahren haben wir ein neues Ausbildungsprogramm gestartet, das Lehrstellen ähnlich dem Schweizer Modell anbietet. In der zweijährigen Ausbildungszeit bekommen die Lehrlinge einen praktischen Einblick in unsere verschiedenen Küchen, Bars und die Bäckerei und schliessen mit einem Diplom «Mandarin Oriental Tokyo Certified Chef» ab.

Welche Gäste kommen ins Hotel und nach welchen Kriterien gestalten Sie Ihre Speisekarte?

Die Gäste sind vorwiegend Japaner oder ausländische Geschäftsleute, sog. «international business traveler». Doch die Nationalität der Gäste spielt keine Rolle, unser Konzept ist einfach: Wir servieren nur das Beste vom Besten. 

Bieten Sie auch Schweizer Spezialitäten an?

Ich baue schon manchmal Elemente ein, die ich aus der Schweiz übernommen habe, vor allem auch bei Banketten für Schweizer Firmen. Ganze Menüs, die man als «typisch schweizerisch» bezeichnen könnte jedoch eher nicht. Ausser vielleicht das Schokoladen Fondue, das Sie gerade essen.

Wie gestalten Sie Ihre Freizeit, was sind Ihre Hobbies?

Meine Freizeit gehört der Familie. Mein Hobby ist das Fischen, Fliegenfischen genauergesagt, im japanischen Gebirge.

Wer kocht eigentlich bei Ihnen Zuhause?

Meine Frau, die kann das besser.

Was gefällt Ihnen, was missfällt Ihnen am Leben in Tokyo?

An Tokyo gefällt mir eigentlich alles. Ich liebe die Action, man ist inmitten des Geschehens. Die Stadt ist vielseitig und spannend. Hier gibts alles, auch viele Grünflächen.

Was ist das Geheimnis Ihres Erfolges?

In erster Linie: sich selbst bleiben. In diesem Beruf muss man mit dem Herzen dabei sein, Menschen mögen und gastfreundlich sein. Es braucht «hospitality und commitment».

Nehmen Sie auch an internationalen Wettbewerben teil? 

Früher habe ich das viel gemacht, heute nicht mehr so. Heute sehe ich mich als «Coach» und unterstütze die jungen Leute im Betrieb, die an solchen Wettbewerben teilnehmen. Kürzlich ist unser Patisseriechef Hiroshi Igarashi als erster Japaner Weltmeister geworden.

Wann waren Sie das letzte Mal in der Schweiz?

Diesen Sommer. Da habe ich mit verschiedenen Kollegen aus der Schweizer Gastronomie, auch aus Interlaken, einen Event kreiert und «dr Plousch gha».

Was vermissen Sie am meisten aus der Schweiz?

Auf beruflicher Ebene vermisse ich das Persönliche, die Zusammenarbeit mit den Lieferanten, den Produzenten und mit meinen Kollegen. Hier ist alles ein bisschen grösser und anonymer. Mit meinen Schweizer Kollegen stehe ich immer noch in engem Kontakt.

Vielen Dank für das Gespräch Herr Roth. Zum Schluss; haben Sie als erfolgreicher Auswanderer Anregungen und Tipps für eine Karriere im Ausland?

Die Gastronomie bietet viele Chancen ins Ausland zu gehen, das ist in dem Sinn einmalig. In diesem Beruf sind keine Grenzen gesetzt. Auslanderfahrung ist gerade heute, wo die Branche sehr international geworden und durch die vielen Einflüsse einem stetigen Wandel unterworfen ist, sehr wertvoll.