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Chef de cuisine im Château

Fabian Inderbitzin ist noch keine 30 Jahre alt und bereits Executive Chef im berühmten Château Gütsch ob Luzern. Obwohl er einem breiten Publikum aus Illustrierten bekannt ist – er hat sich 15 GaultMillau-Punkte erkocht – möchten wir ihn heute ­vorstellen. Vielleicht verrät er unseren Lesern ja auch Neues.

Interview Peter Blattner

Herr Inderbitzin, bitte schildern Sie uns Ihren beruflichen Werdegang bis zu Ihrem Eintritt als Küchenchef ins Château Gütsch ob Luzern.

Fabian Inderbitzin: 1998 begann ich meine Kochlehre im Rigiblick in Lauerz, dort lernte ich das Kochhandwerk von Grund auf. Wir verarbeiteten edle Frischprodukte und bereiteten alles frisch im Haus zu. Danach zog es mich weiter in den Vitznauerhof, ins Waldheim nach Risch und dann ins See­hotel Kastanienbaum in Luzern wo ich ­zuerst als Sous Chef und dann als Küchenchef arbeitete. 2007 erhielt ich dort die Auszeichnung «Entdeckung des Jahres» und 15 Punkte Gault Millau. 2008 wechselte ich dann ins Château Gütsch. Nebenbei bildete ich mich weiter, Handelsschule, Lehrmeisterkurs, Gas­tronomiekoch eidg. FA, Eidg. Dipl. Küchenchef/Produktionsleiter. Ich absolvierte auch einige Wettbewerbe: z.B. die Schweizer Ausscheidung für den Bocuse D´or.

Was reizte Sie, die Stellung im Château Gütsch anzunehmen?

Das Château Gütsch ist ein legendärer Betrieb, unzählige Köche haben dort schon ihre Sporen abverdient und Grossartiges geleistet. Es war für mich eine Ehre das Château Gütsch nach 5-jähriger Schliessungszeit  wieder kulinarisch aus dem Dornröschenschlaf zu erwecken. Ausserdem ist es ein einmalig schöner Ort um zu arbeiten.

Sie sind ein Meister im Kombinieren von einfachen und teuren Produkten, verwenden einheimische Lebensmittel ebenso wie asiatische Elemente. Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?

Die Basis meiner Küche ist sicher französischer Herkunft, diese interpretiere ich modern und lasse auch asiatische Einflüsse einfliessen. Ich mag es Schmorgerichte mit Rosagebratenem zu kombinieren. Ausserdem liebe ich es mit Formen und Farben zu spielen. Am wichtigsten ist ganz klar der Geschmack aber das Auge isst mit. Für mich ist es auch sehr wichtig, dass alles ästhetisch angerichtet ist.

Wie gross ist Ihre Küchenbrigade und bilden Sie Lehrlinge aus?

Wir sind 10 Angestellte in der Küche, davon 2 Officemitarbeiter und 1 Lernender im ersten Lehrjahr.

Ihre Speisekarte ist relativ klein aber ausgewogen von den Vorspeisen über Fisch- und Fleischgerichte bis zu den Süssspeisen. Den Business-Lunch ­bieten Sie in verschiedenen Variatio­nen und von zwei bis zu vier Gängen an. Wie reagieren die Gäste und wie managen Sie das in der Küche?

Die meisten Gäste sind mit dem Gesamt­erlebnis, welches wir im Gütsch anbieten sehr zufrieden. Ich finde es sehr wichtig, dass die Speisekarte nicht zu gross ist, denn nur so kann man eine wirklich gute Qualität bieten. 

Wie läuft bei Ihnen ein normaler Arbeitstag ab, der Betrieb ist ja nur am Montag geschlossen.

Mein Arbeitstag beginnt um 8.00 Uhr mit den üblichen Büroarbeiten, Warenannahme und Mithilfe bei der Produktion, anschliessend stehe ich am Pass für den Mittagservice, welcher ca. bis 14.30 Uhr dauert. Ich schaue meistens dass ich um spätestens 15.00 Uhr schnell nach Hause gehe um ca. eine Stunde Pause zu machen. Um 16.00 Uhr beginne ich wieder mit der Arbeit und bereite alles für den Abend vor. Anschliessend beginnt der Abendservice, gefolgt von ­Warenbestellungen und administrativen ­Arbeiten. So gegen 23.00 Uhr geht mein Arbeitstag meistens zu Ende.

Der Weinkeller des Gütsch ist famos und umfasst die besten Regionen, interessant auch das Angebot an kleinen (3.75 dl) Flaschen, Sommelier und Serviceleiter Matthieu Zimmer­mann zeichnet dafür verantwortlich. Welchen Stellenwert nimmt die Beratung der Gäste bezüglich Wein im Gütsch ein?

Wir legen sehr grossen Wert auf eine gute Gästebetreuung, dies fängt bereits bei der Begrüssung an und hört bei der Verabschiedung der Gäste auf. Eine kompetente Weinberatung ist da selbstverständlich. Das Gesamterlebnis muss für den Gast aussergewöhnlich sein und hierfür braucht es ein eingespieltes Team, das bereit ist, ein bisschen mehr zu leisten. Teamgeist und eine gute Zusammenarbeit zwischen Küche und Service ist also sehr wichtig, dies klappt bei uns sehr gut.

Die Region Luzern ist bei Engländern besonders beliebt, ist das ein Grund für Ihren Afternoon Tea, den Sie am Wochende mit Original Sandwiches und Scones durchführen? Letztere sind eine Art Pfannkuchen, stellen Sie diese selber her?

Die meisten unsere Gäste sind Schweizer, die Engländer sind also nicht der Grund für den Afternoon Tea. Wir wollen unseren Gästen etwas nicht Alltägliches bieten und deshalb haben wir angefangen Afternoon Tea anzubieten. Wie alles Andere, stellen wir auch die Scones selber her.

Das Hotel ist im Umbau, im Moment ist nur die Toscanini-Suite buchbar. Das Gütsch verfügt aber über mehrere Räume mit bester Konferenzaus­rüstung (siehe Kasten), welcher Art sind denn die grösseren Anlässe, die in nächster Zeit bei Ihnen stattfinden?

Der Baubeginn für den Um- und Neubau ist für den Herbst dieses Jahres geplant. Sämtliche Bereiche werden vergrössert und in ein Boutique-Hotel im 5-Sterne Bereich umgebaut. Wir haben sehr viele Hochzeitsfeste bei uns und auch Grossanlässe wie Modebälle, Filmpremieren und Cocktailpartys.

Was gefällt Ihnen besonders an Ihrem Beruf, was vielleicht weniger?

Mir gefällt alles am Kochberuf, ich würde gar nicht sagen dass das mein Beruf ist sondern eher eine Art Lebenseinstellung. Für einen Beruf wäre ich nämlich nicht bereit, täglich 13 bis 14 Stunden meiner Zeit zu investieren.

Was raten Sie jungen Berufsleuten, die auch gerne mal Küchenchef würden?

Mann sollte immer vorwärts schauen und Respekt vor den Leuten haben welche einem das Kochhandwerk beibringen. Alle Erfahrungen die man als junger Koch sammelt, helfen einem im späteren Berufsleben. Man sollte jedoch stets überlegen warum etwas so gemacht wird und was man eventuell auch anders machen könnte, denn nur so kann man sich auch weiterentwickeln. Als Küchenchef ist es wichtig, dass man kompetent ist, dies heisst stetige Weiterbildung.

Reizt Sie eine Tätigkeit im Ausland oder sehen Sie sich mal in einem ­eigenen Betrieb wirken?

Ich bin nicht jemand der weit im voraus plant. Es geht immer wieder eine Türe auf und ich bin eigentlich für alles offen.

Was halten Sie von Fernsehköchen und -köchinnen? Haben Sie einen Favoriten, woher holen Sie sich Ihre Ideen für neue Kreationen?

Ich finde es sehr gut, dass das Kochen in den letzten Jahren ein Volksport geworden ist. Kochen ist in den Medien allgegenwärtig, was wiederum positive Auswirkungen für unseren Beruf hat. Der Kochberuf hat in den letzten Jahren stark an Ansehen gewonnen. Ich schaue am liebsten Reportagen welche mit Gastronomie zu tun haben. Ideen für neue Gerichte hole ich mir auf verschiedenste Weisen, Fern­sehen, Zeitschriften, Kochbücher, Märkte usw. Ich kopiere eigentlich nie, ich nehme Kreationen von anderen Köchen nur als ­Gedankenstütze und kreiere etwas völlig anderes.