Hygiene kritisch hinterfragt

Am 3. Oktober 2011 führten die Labor Veritas AG und die Belvoirpark Hotelfachschule die 11. Hygienetagung durch. Es nahmen gegen 100 Personen aus Gastronomie, Hotellerie, Heimen und Spitälern teil. Eine kurze Zusammenfassung.

Text Peter Blattner

«Hygiene beginnt im Kopf», dies sagt Klaus Mosimann von der GaPlan GmbH, welche sich mit Gastronomiefachplanung befasst. Ein schriftliches Konzept ist Grundvoraussetzung, damit ein gastronomischer Betrieb die Hygiene im Griff hat, ohne Funktionalität und Wirtschaftlichkeit aus den Augen zu verlieren. Wichtige Punkte sind Betriebsart, Einkaufsart, der Rhythmus der Anlieferungen, der Verarbeitungsgrad und die Entsorgung. Problemstellen ergeben sich bei zu kleiner Anlieferstelle, welche ein Umpacken in eigene Gebinde verunmöglicht, aber auch fehlende Wasserstellen zur Händereinigung. Fehlt ein Bodenablauf, so ist die Reinigung des Bodens erschwert und fehlen die Bodenrinnen, drohen Verschmutzungen. Sind Pfeiler und Pfosten nicht mit Eckschützen versehen, kann der Warenwagen Beschädigungen verursachen. Auch kleine Hygienemängel wie unsauber verklebte Fugen, offene Anschlüsse, Geräte, die mit der Folie eingebaut wurden, nicht versiegelte Schnittkanten der Unterfütterungen sind Ursachen für unhygienische Zustände.

Legionellen
Die Mikrobiologin Sylvia Gautschi kam dann auf die Legionellen zu sprechen, Bakterien, die sich im Wasser aufhalten und vermehren und dem Menschen gefährlich werden. Es sei an die Legionärsepedemien den USA erinnert, aber auch Vorkommen in Genf und verschiedenen europäischen Ländern. Die Legionellen halten sich im Wasser auf, sei es in natürlichen Systemen wie Bäche oder Seen, sei es in von Menschen gebauten wasserführenden Systemen wie Schwimmbädern. Die Temperaturen zwischen 25–45 °C sagen ihnen besonders zu. Die Legionellen gelangen über kleinste Wassertröpfchen in die Atemwege und können in der Lunge zum Problem werden. Ein möglicher Infektionsherd ist zum Beispiel eine verkalkte Duschbrause. Aber auch Klimaanlagen, Luftbefeuchter, Whirlpools, Dentaleinheiten, Gewächshäuser, Autowaschanlagen bieten Legionellen Lebens- und Vermehrungsraum. Um als Hotelier oder Spa-Betreiber auf der sicheren Seite zu stehen, befolgt man am besten die Empfehlungen des Bundesamtes für Gesundheit. Als Präventivmassnahmen gelten das regelmässige Spülen von sporadisch gebrauchten Zapfstellen, das Reinigen und Entkalken von Duschköpfen und -schläuchen und das Trennen nicht benötigter Leitungen vom Netz. Eine Wasseranalyse gibt Auskunft, ob eine Verseuchung vorliegt.

Gebrauchsgegenständeverordnung
Gregor McCombie vom Kantonalen Labor ging auf die Gebrauchsgegenstände ein, die für die Herstellung, Verwendung oder Verpackung von Lebensmitteln benötigt werden. Artikel 34 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung hält fest, dass diese Bedarfsgegenstände an Lebensmittel Stoffe nur in Mengen abgeben, die gesundheitlich unbedenklich sind, die technisch nicht vermeidbar sind und die keine Veränderungen der Eigenschaften der Lebensmittel hervorrufen. Probleme gibt es beispielsweise bei Druckfarben, die nicht lebensmittelecht sind oder Weichmacher in PVC. Und nicht zuletzt können auch beschädigte Beschichtungen ins Lebensmittel gelangen. Farbstoffe in Bedarfsgegenständen aus Nylon wie beispielsweise chinesische Bratschaufeln können krebserregende Stoffe abgeben. Wichtig bei Lebensmitteln ist auch deren Verpackung. Ein krasses Beispiel bleibt uns aus England in Erinnerung: Da wurden Fish & Chips jahrzehntelang in Zeitungspapier eingewickelt verkauft! Um sich abzusichern, sollte beim Kauf von Bedarfsgegenständen auf das Piktogramm geachtet werden, das signalisiert, dass der Hersteller einen Kontakt mit Lebensmitteln vorsieht. Die Anwendung der Bedarfsgegenstände ist bei der Beurteilung immer zu berücksichtigen. Hitze oder Säure können Bedarfsgegenständen zusetzen, PVC-Frischhaltefolien sind für fettige Lebensmittel nicht geeignet. Verboten ist in der Küche Zink, Kupfer ist nur mit Ausnahmen und dauerhaftem Überzug erlaubt.

Skorpion à l’Orange
Der Kantonschemiker Dr. Rolf Etter hielt sein Referat unter dem vielsagenden Titel «Es ist angerichtet»! Er ging dabei auf den Trend ein, Ungewohntes wie Heusuppe, Stein-Moos-Suppe, Kugelfisch oder Bärlauch Pesto auf den Tisch zu bringen. Heu ist kein Lebensmittel, sondern für die Kühe bestimmt. Heu kann auch giftige Kräuter enthalten, welche die Wiederkäufer nicht stören, den Menschen aber sehr wohl schaden können. Oder wie steht es mit Steinen in Lebensmitteln? Eignen würde sich Quarz, wenn es denn sein muss, weil er härter ist als Glas und keine Verunreinigungen abgibt wie weiches Gestein. Von wild am Waldrand wachsenden Produkten ist abzuraten, so sind beispielsweise rohe Holunderbeeren giftig. Das gilt auch für rohe Bohnen. Ein besonders «kreativer» Wirt kam auf die Idee, einem Raucherklub zur Nachspeise eine Tabakcreme (tabakhaltige Vanillecreme) zu servieren. Fazit: Den Rauchern schmeckte es, die nicht rauchenden Teilnehmer erlitten eine Nikotinvergiftung! Grüner Reis, gefärbt mit synthetischen Farbstoffen und «nur zur Dekoration» empfohlen, ist verboten. Candlenuts müssen vor dem Verzehr gekocht werden. Die Giftstoffe in der Schwertbohne lassen sich durch Einweichen und Kochen inaktivieren. Nicht unproblematisch ist auch die Buttermakrele wegen ihres hohen Anteils an unverdaulichen Wachsestern. Eines ist klar: Skorpione sind keine Lebensmittel, ebenso wenig wie Hunde oder Katzen, Insekten, Spinnen oder giftige Fische. Ein Gastronom, der mit Muttermilch kochen wollte, musste einen Rückzieher machen. Nicht nur das Kochen, auch das Dekorieren mit Blüten blüht. Zu warnen ist vor Chrysanthemen, die japanischen Gerichten beigegeben werden, aber auch vor Gartennelken und Hibiskus. Gemieden werden sollten auch Löwenzahn, Malve, Rose und Veilchen um nur die wichtigsten Pflanzen zu nennen.

Als vor Gurken gewarnt wurde
Die EHEC-«Hysterie» ist uns allen noch in Erinnerung. Roger Stephan vom Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene ging auf die relevanten Punkte ein. Es gab europaweit ca. 3 500 Erkrankte und 850 mit ernsthaften Nierenkrankungen, 50 Menschen starben. In der Folge brach der Absatz von Gurken, Tomaten und Salat völlig ein. Ein Schwerpunktgebiet der Infizierten lag in Norddeutschland. Trotz aller Bemühungen der involvierten Fachstellen, gelang es nicht, den Erreger auf einem «verdächtigen» Lebensmittel nachzuweisen. Bei der Übertragung spielen aber Lebensmittel zu 68 Prozent eine entscheidende Rolle. So wird vor Genuss roher Sprossen ebenso gewarnt wie vor rohem Fleisch, Fisch oder Milch und Rohmilchkäse. Generell lässt sich festhalten, dass der Erreger bei einer Erhitzung der Lebensmittel über 63 °C abgetötet wird. Wichtig für Gastronomen ist, Ware und Lieferanten im Sinne der Rückverfolgbarkeit zu kennen. Dazu gehören strikte Küchen- und Personalhygiene. Das Fazit des Referenten lautet denn auch kurz und bündig: «Cook it, peal it or forget it!» Für die finanziellen Folgen in der Schweiz und der EU musste Vater Staat und damit der Steuerzahler bluten.

Informationen
Der Vortrag von Reto Thörig vom Universitätsspital Basel widmet sich dem Thema «Vorbeugen durch Kulturverständnis» und schildert die Problematik aber auch die Chancen der multikulturellen Gesellschaft und die Rücksichtnahme auf deren Gepflogen­heiten. Wir möchten uns angesichts der vielschichtigen Thematik vorbehalten, in einem gesonderten Beitrag darauf zurückzukommen.
Hygienetagung 2012: 11. Juni
Labor Veritas AG  Zürich: Dr. René Eisenring, Telefon 044  283 29 30
Belvoirpark Hotelfachschule, Zürich:
Anton Pfefferle, Telefon 044  286 88 11

Wir danken für die fachliche Über­arbeitung dieses Beitrages den Herren Dr. Eisenring und Anton Pfefferle.