Wurst ist nicht gleich Wurst

Salami – die Königin der Rohwürste

Es gibt Brüh-, Koch- oder Rohwürste. Die Salami gehört zu den ­letzteren. Sie wird luftgetrocknet und weist  klassischerweise einen grauweissen Naturschimmelbelag (Edelschimmel) auf. Während sie früher oft Esel- und Maultierfleisch enthielt wird sie heute ausschliesslich aus Schweinefleisch oder aus einem Gemisch aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt. 

Text Heini Hofmann

Unter den Rohwürsten ist die Salami die bekannteste und beliebteste. Rohwurst bedeutet: ohne Kühlung haltbar und ohne Erhitzung geniessbar. Rohwursterzeugnisse werden entweder kaltgeräuchert mit Nachtrocknen (z.B. Landjäger) respektive kaltgeräuchert mit abgebrochener Reifung (z.B. Saucisson) oder eben luftgetrocknet statt geräuchert (wie die Salami). Zu den luftgetrockneten, schimmelüberzogenen Rohwürsten gehören neben den verschiedenen Salamitypen – Salami fein (Typ Milano), Salami grob (Typ Nostrano), Salami Varzi (mit Speckwürfeli), Schweizersalami und Salami pur porc – auch Salsiz, Salametti, Knoblauchwurst.

Sei un Salame!

Wenn ein Tessiner jemanden so bezeichnet, ist dies etwa gleichbedeutend wie Hanswurst auf Deutsch. In Politik und Militär kennt man die Salamitaktik, das Vereinnahmen in kleinen Schritten, so wie man die Salami in dünne Scheibenrädchen schneidet. Dies steht im Gegensatz zu Brüh- und Kochwürsten, die in dicke Scheiben zertrennt werden, und zwar schräg geschnittene, um dem Auge grösseres Volumen vorzutäuschen. Auch sprachlich betrachtet ist Wurst nicht gleich Wurst. Im Italienischen ist die einzelne Wurst eine salame («Salzwurst»), wogegen salami den Plural bedeutet. Doch in der Deutschen Sprache mutierte die italienische Mehrzahl zur Einzahl, Salami, die wir durch einen künstlichen Plural wieder zu Salamis machen müssen. Ein Salami-Geschenk, bestehend aus nur einer Wurst, ist also, etwas maliziös ausgedrückt, Vorspiegelung falscher Tatsachen… Zudem streitet man sich in der Schweiz, ob man die oder der Salami sagt. Und um die letzte Klarheit zu beseitigen: Auf italienisch heisst salumi ganz einfach Wurstwaren, salumu auf Korsisch bezeichnet Salami. Doch nun zur Sache!

Rohmaterial und Verarbeitung 

Trotz technischen Fortschritts werden Salamis heute noch sehr traditionsverhaftet hergestellt, wobei dem Rohmaterial und den Verarbeitungsschritten grosse Wichtigkeit zukommt. Eine Salami entsteht in mehreren Arbeitsgängen: Brätherstellung, Abfüllen in Wursthülle, Trocknung und Reifung. Schauen wir daher den Fachleuten im Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft (ABZ) in Spiez und den beiden grössten Schweizer Salamifabrikanten, Bell in Basel und Rapelli in Stabio, etwas über die Schultern: Je nach Spezialität wird reines Schweinefleisch oder eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch verwendet. Die ausgeruhten Schlachttiere müssen gesund, gut gemästet aber nicht zu fett sein und es werden eher ältere Tiere benötigt. Wichtig sind hygienische Schlachtung und Verarbeitung, die Tierkörper müssen mindestens 48 Stunden durchkühlen, sollen aber nicht länger als 4 bis 5 Tage abhängen, da sonst Nährstoffe verloren gehen. Zwei Drittel des Fleisches sollen eine Verarbeitungstemperatur von zirka -2 °C haben, ein Drittel kann frisch verarbeitet und dann mit dem leicht angefrorenen Fleisch vermengt werden. 

Der Speck wird gut ausgekühlt in Würfel geschnitten und zwei bis drei Tage im Gefrierraum ausgetrocknet. Die Verarbeitungstemperatur soll bei zirka -6 °C liegen. Das angefrorene Kuh- und/oder Schweinefleisch und der Rückenspeck werden zusammen zerkleinert mit Scheffel und Knetmaschine oder Scheffel und Blitz oder mit dem Blitz allein, und zwar je nach Salamispezialität in unterschiedlicher Körnung. Die Aromatisierung erfolgt durch Beigabe von Salz, Gewürzen oder Pfeffer, bei einigen Sorten auch Knoblauch oder Wein.

Aus Brät wird Wurst

Während das Brät früher in der traditionellen Mengmulde (marna) mehrmals durch die Hände des Charcutiers ging, übernehmen heute moderne Mengmaschinen (Tumbler) das Mischen des fetten mit dem mageren Anteil. Vom Tumbler wird das Brät in die Knetmaschine umgefüllt und hier drei bis fünf Minuten durchgewalkt. Damit der in der Luft enthaltene Sauerstoff den Speck nicht ranzig werden lässt, erfolgen diese Arbeitsgänge unter Vakuum.

Nun kann das fertige Brät sorgfältig in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt werden. Die Fülltemperaturen für feinkörniges Brät (Typ Milano) sollen bei zirka -2 °C liegen, für grobkörniges Brät (Typ Nostrano) bei rund 0 °C. Letzter Herstellungsschritt ist das Binden. Salamisorten erster Qualität werden auch heute noch durch qualifiziertes Personal von Hand gebunden, wobei dies eine Frage der Ästhetik ist und nichts mit der Qualität zu tun hat, weshalb auch nicht gebundene Sorten von gleicher Wertigkeit sind. Jetzt ist die Salami zwar formmässig fertig, aber noch lange nicht genussreif; denn nun folgt die hohe Kunst der Trocknung und Reifung. 

Nach Abhängen über Nacht werden die Salamis an Stöcke gehängt und in die Trockenräume gebracht, wo sie fünf Tage bei absteigender Temperatur und Luftfeuchtigkeit verbleiben (von 24 °C/95 % rel. Feuchte bis runter auf 14 °C/80 %). Ab dem sechsten Tag folgt die Reifung in den Lagerräumen bei 12 bis 14 °C und 80–85 % relativer Feuchtigkeit. Der Reifungsvorgang dauert bei kleinen Sorten zwei Wochen, bei grossen von einem Kilogramm Gewicht bis zu drei Monate. Durch das langsame Trocknen verliert die Salami je nach Grösse bis zu einem Drittel an Gewicht.

Umrötung und Salpeterabbau

Auch im Lebensmittelbereich basiert alles auf chemisch-physikalischen und biologischen Vorgängen, die exakt gesteuert werden müssen. Der pH-Wert des Rohmaterials, der nicht mehr als 5,9 betragen darf, muss bei der Rohwurstreifung bis zum 10. Tag kontinuierlich absinken auf zirka 5,2 und sich bis zur Schnittreife auf rund 5,5 bis 5,7 einpendeln. Ebenfalls die Luftfeuchtigkeit muss nach dem Schwitzprozess (bei Beginn der Reifung) gesenkt werden, jedoch so, dass die Differenz nicht zu gross wird, weil es sonst zur Trockenrandbildung kommt. 

Die anfänglich hohen Temperaturen schaffen optimale Bedingungen für die Mikroorganismen, damit eine gleichmässige pH-Absenkung erfolgt, welche für die Wasserabgabe und Umrötung ideale Voraussetzungen schafft. Das Kochsalz fördert die Brätbindung und wirkt konservierend, weil es unerwünschte Bakterien hemmt. 

Zuckerstoffe schliesslich bilden die Nahrung für die Mikroorganismen, es kommt zur Bildung von Milchsäure, die ihrerseits für die Senkung des pH-Wertes verantwortlich ist. Während des Reifeprozesses wird das Brät, das heisst das Gemisch aus Muskelfleisch, Speck und Fleischsaft (Sol) verfestigt, indem mit fallendem pH der Sol zu Gel erstarrt. Voraussetzung für eine gleichmässige Trocknung der Rohwurst ist also ein optimales Zusammenspiel von pH-Wert, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung.

Starterkulturen 

Wie dies zuerst bei der Herstellung von Joghurt, Quark und Käse der Fall war und heute auch bei Brot, Wein, Oliven, Salzgurken und manch anderen Lebensmitteln gang und gäbe ist, werden auch in der Technologie der Salamireifung Bakterien und Edelschimmelpilze als Starterkulturen gezielt eingesetzt; sie beeinflussen die pH-Wert-Senkung, den Reifungsvorgang, die Farbhaltung, die Konsistenz und den Geschmack positiv, all das also, was die Salami zur Königin der Rohwürste macht. 

Milchsäurebakterien bilden aus den zugegebenen Kohlehydraten Milchsäure, welche die Reifung beschleunigt. Mikrokokken bauen das Nitrat aus dem Pökelhilfsstoff ab und haben zusammen mit Hefen einen günstigen Einfluss auf Farbe und Aroma der Salami. Edelschimmelpilze schliesslich (die Rohwürste werden in einem Tauchbad mit deren Sporen überzogen) schützen die Salami vor Sauerstoff und Licht und verhindern so Ranzigwerden und Austrocknung sowie unerwünschtes Schimmelpilzwachstum – und verleihen der Rohwurst-Königin ihr unverwechselbares Äusseres.

Naturkeller und Klimakammer

Die Reifung ist ein Wesensmerkmal der Salami. Früher erfolgte sie im Naturkeller, weshalb naturgereifte Rohwürste in unseren Breitengraden nur in den Wintermonaten hergestellt werden konnten. Heute wird die Naturreifung in der Schweiz nur noch in kleinen, traditionellen Handelsbetrieben oder von Bauern im Tessin ausgeübt. Grossbetriebe sind längst zur Reifung in Klimakammern übergegangen, was eine ganzjährige Produktion erlaubt.

Kurz: Eine Salami ist mehr als in einem Darm luftgetrocknetes Brät; in ihr steckt neben dem eigentlichen Inhalt viel altüberlieferte Tradition, wursttechnologisches Know-how und wohl auch eine zünftige Prise Berufsstolz. Ergo: «Sei un Salame!» ist im Grunde genommen eine schmeichelhafte Beleidigung!

Geniessen:

Salami sollte bei Zimmertemperatur genossen werden, da – wie bei Wein und Käse – sich nur dann das volle Aroma entwickelt.

Aus Italienerin wurde Europäerin 

Heimat der Salami ist Italien – allen usurpatorischen Gerüchten zum Trotz. Hier existieren fast ein halbes Hundert verschiedene Sorten, die sich in Körnung, Trocknungsdauer, Gehalt an Schweine- und Rindfleisch sowie Würzung unterscheiden. 

Modena als Wiege

Nukleus der italienischen Dauerwurstherstellung war lange Zeit Modena; heute sind Sorten aus anderen Gebieten aber ebenso berühmt. Je südlicher, desto kleiner, grobkörniger und schärfer sind sie. Auch die italienischen Salamisorten sind luftgetrocknet – mit zwei Ausnahmen, die leicht angeräuchert werden: Salame Napoli und Secondigliano. Italienische Salami gibt es in fünf Qualitätsstufen: extra, prima, seconda, terza und inferiori – je nach Güte der Zutaten. Eine Salame extra darf nur Schweinefleisch enthalten, die andern Qualitäten auch Rind. Bekannte italienische Salamisorten sind Salame Milano, Veronese, Felino, Fabriano, Napoletano, Abruzzese, Veneto, Montanaro, Rimini, Crespone, Friulano, Marchigiano, Toscano, Salsiccione, Ventriana, etc. Die zwei grössten Salamihersteller Italiens heissen Citterio und Negroni.

Europa und Schweiz

Heute werden praktisch in ganz Europa Salami hergestellt, wobei diese sich meist deutlich von den italienischen unterscheiden. Gewöhnlich werden die ausseritalienischen «nach Art» bezeichnet, zum Beispiel «nach Mailänder Art» oder «nach Veroneser Art». In Frankreich sind als Salami bekannt die Saucisson sec, de Lyon und Rosette. In Korsika ist es die salumu. Auch Ungarn hat eine lange Salami-Tradition, die 1883 von Italien übernommen wurde.

Und in der Schweiz? Hier stammt der älteste Hinweis auf die Salami – fast logischerweise – aus dem Tessin, genau aus Locarno, wo in einem Dokument von 1767 zu lesen steht: «In un pasto di parata si usa servire: (…) salsiccia affettata e cruda, detta salammi.» Heute gibt es sogar eine so genannte Schweizer Salami (feinkörnig), die aus mindestens 50 % magerem Schweinefleisch sowie aus höchstens 20 % Rindfleisch und 30 % kernigem Schweinerückenspeck besteht. 

So ist also im Laufe der Zeit aus einer Italienerin eine Europäerin und Schweizerin geworden. Und man mag sie überall. Immigration und Ausländerassimilation gibt es also nicht nur unter Menschen!