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Schweizer Teigwaren haben einen guten Ruf
Nur die Italiener essen noch mehr Pasta als die Schweizer. Doch welchen Einfluss hat die Liebe der Schweizer zu den Teigwaren auf die hiesige Teigwarenindustrie? Im Gespräch mit Beat Hodler, Geschäftsführer von SwissPasta, der Vereinigung der Schweizerischen Teigwarenindustrie.
Interview Fabrice Müller
Herr Hodler, was sind die aktuellen Entwicklungen in der Teigwarenindustrie?
Beat Hodler: Als Folge der hohen Kapazitäten der Produktionsanlagen stellen wir einen kontinuierlichen Konzentrationsprozess in unserer Branche fest. In diesem Sinne haben wir über viele Jahre hinweg eine gewaltige Gesundschrumpfung erlebt. Vor dem Zweiten Weltkrieg existierten in der Schweiz noch 75 Teigwarenfabriken. In den 90er-Jahren waren es noch zwölf, mittlerweile sind es nur noch sieben. Es gibt klar einen Trend hin zu grösseren Fabriken mit mehr Kapazitäten. Coop und Migros decken 80 Prozent des hiesigen Teigwarenmarktes ab. Gleichzeitig finden aber auch kleinere Nischenhersteller mit lokaler Bedeutung ihren Platz. Sie können sich mit regionalen Spezialitäten oder speziellen Formaten für ausgewählte Kundenbedürfnisse behaupten, wie zum Beispiel mit Lasagneblättern, die noch von Hand hergestellt werden.
Welche Beobachtungen machen Sie auf der Produktebene?
Natürlich sind die Produktionsanlagen ständig weiterentwickelt und optimiert worden. Mit grossen Entwicklungssprüngen ist hier künftig nicht mehr zu rechnen, schliesslich sind Teigwaren trotz aller Technik ein einfaches, traditionelles Produkt. Immer vielfältiger werden indes die Formen. Und auch über neue Füllungen und Zutaten versuchen vor allem die kleinen Anbieter, sich von den Grossunternehmen abzuheben.
Wie hat sich die Nachfrage nach Teigwaren in der Gastronomie verändert?
Grundsätzlich ist es schwer, die Nachfrage nach Pasta aus den Privathaushalten und der Gastronomie auseinanderzuhalten. Hier sind wir auf Vermutungen angewiesen. Sicher sind Teigwaren in der Gastronomie nach wie vor sehr beliebt. Manche Restaurants haben sich auf Pasta spezialisiert. Die Köche schätzen die Teigwaren, weil sie einfach zuzubereiten sind und auch in grösseren Mengen warm gehalten werden können.
Welches sind die heutigen Bedürfnisse der Gastronomie, wenn es um Teigwaren geht?
Sie verlangt von der Industrie Hilfeleistungen, damit der Aufwand für die Pasta-Zubereitung möglichst klein gehalten werden kann. Teigwaren sind ja im Grunde genommen ein Convenience-Produkt und entsprechen daher dem Trend in der Gastronomie. Kühlanlagen sind für die Lagerung keine nötig, was der Gastronomie ebenfalls entgegenkommt.
Was für eine Bedeutung hat Bio im Teigwarenbereich?
Bio-Teigwaren spielen mit einem Anteil von etwa zwei Prozent nur eine kleine Rolle. Der Aufwand, Teigwaren in Bio-Qualität herzustellen, ist gross und teuer. Man kann zwar Bio-Weizen aus dem Ausland beziehen, doch zu markant höheren Preisen als beim herkömmlichen Weizen. Dies ist auf die separate Verschiffung und die speziellen Zertifikate zurückzuführen. Grundsätzlich gilt: Je näher man ein Lebensmittel mit der bäuerlichen Produktion verbindet, desto eher kann Bio nachvollzogen werden. Bei den Teigwaren fehlt der Bezug zum Anbau des Getreides bzw. des Hartweizens. Laut einer Analyse des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) legen die Konsumenten bei Teigwaren eher Wert darauf, zu wissen, wo sie hergestellt worden sind. Hier spielt der sogenannte Swissness-Faktor eine gewisse Rolle, auch wenn wir den Hartweizen vor allem aus Kanada importieren. Die Schweizer Teigwaren geniessen im In- und Ausland einen sehr guten Ruf, weil der Hartweizen aus Kanada hervorragend ist.
Wie wichtig ist der Export für die Schweizer Teigwarenproduzenten?
Der Exportanteil beträgt etwa zehn Prozent. Der Export ist ein hartes Geschäft, ganz besonders angesichts des hohen Frankenkurses. Zudem wird der Markt mit billiger Pasta aus Italien überschwemmt. In der Schweiz hält sich der Markt seit Jahren stabil. Mit 9,7 Kilogramm Teigwarenkonsum pro Person und Jahr steht die Schweiz nach Italien mit 26 Kilogramm an der Spitze in Europa.
Mit welchen Entwicklungen im Teigwarenmarkt rechnen Sie in Zukunft?
Neue Fabriken wird es in den nächsten Jahren kaum geben, denn es hat genug Produktionskapazitäten. Ob es gelingen wird, Teigwaren vermehrt im Hochpreissegment zu positionieren, wird sich zeigen. Im Gegensatz zu Feingebäck oder Schokolade beispielsweise ist dies bei Teigwaren eher schwierig. Erst durch die Beigabe von speziellen Saucen lässt sich die Pasta differenzieren.
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