Die Petersilien -Tube

Kräuter und Gewürze könnten bald als Paste auf die Teller gelangen. Das Gewürz der Zukunft kommt aus der Tube. Wissenschaftler wollen so das flüchtige Aroma und den Geschmack der Pflanzen besser erhalten.

Urs Oskar Keller, Text, Umfrage und Fotos

Wenn sich Firmen finden, die nicht die Nase rümpfen, weil es nicht üblich ist, Petersilienpaste in die Salatsauce zu drücken, dann dürfte die Idee von Professor Reinhold Carle von der deutschen Universität Stuttgart-Hohenheim zur Wirklichkeit in der Küche werden.» Es ist ein Bruch mit der Tradition», sagt Lebensmittel-Technologe Carle, «dessen sind wir uns bewusst.» Doch seiner Meinung nach lohnt es sich, das ewig Gewesene zu überdenken. Gewürze hauchen Gerichten die Seele ein. Doch häufig fehlt diesen eine gewisse Tiefe – Petersilie, Basilikum, Estragon oder Majoran schmecken mitunter recht fad und wirken in getrockneter Form wenig attraktiv. Vor allem vorgemahlene Gewürze, die in kleinen Plastiktüten oder Dosen verkauft werden, lassen nicht selten ein echtes Aroma vermissen.

Der Grund ist einfach: Bei den gängigen Verfahren zur Konservierung verlieren die getrockneten Gewürze wertvolle Geschmackskomponenten. Dabei stecken Lebensmittelhersteller in einem Dilemma.­Getrocknete Gewürze sind meist hoch mit Keimen belastet. Durch nachträgliche Erhitzung ist zwar eine weitgehende Entkeimung möglich, aber flüchtige Aromastoffe gehen dabei verloren. Seit 2009 wagen Lebensmitteltechnologen den Spagat zwischen Sicherheit, Haltbarkeit und Geschmack: Mit speziellen Verfahren verarbeiten sie Gewürze zu Pasten, die haltbar und frei von gefährlichen Keimen sind und zugleich gut schmecken.

Aromastoffe bleiben erhalten

Die erntefrischen Kräuter und Gewürze wie Petersilie, Koriander, Majoran, Knoblauch, Chili oder Pfeffer werden zunächst ohne Zusätze zu einer Paste vermahlen. Die feuchte Masse wird mit Wasserdampf auf 70 ° C blanchiert, dann in einem Röhrenerhitzer durch elektrische Energie in Sekunden auf 100 ° C erhitzt und wieder abgekühlt. Weil das alles in einem geschlossenen System geschieht, bleiben die Aromastoffe der leicht flüchtigen ätherischen Öle erhalten.

Gewürzpaste völlig hygienisch

Berufsbedingt ist der Hohenheimer Professor immer wieder in tropischen Ländern. Er hat schon zugeschaut, wie exotische Gewürze hergestellt werden. So werden Pfefferbeeren in Säcken in den Fluss gehängt, der Mensch und Tier als Badestelle und Toilette dient...eine Unmenge Keime sind die Folge. Gewürzpaste hingegen sei völlig hygienisch, sagt Carle. Der Produzent verarbeitet die frischen Kräuter. Er vermahlt sie nass zu einem Brei. Anschliessend wird das Mus kurz erhitzt, damit es sich ein paar Monate lang hält und die Enzyme werden dabei deaktiviert. Dabei lässt sich bis zu 85 Prozent Energie sparen, denn der Produzent muss die Pflanzen nicht trocknen und nicht kalt zermahlen. 

Lebensmittelwirtschaft interessiert

Als die Medien vor zwei Jahren erstmals über die neue Lebensmittelforschung an der Universität Stuttgart-Hohenheim berichteten, sind mehrere Interessenten aus der Lebensmittelwirtschaft an die deutschen Wissenschaftler herangetreten. Die Vorteile liegen auf der Hand, wie Professor Carle erklärt: «Unsere Produkte sind im Unterschied zu herkömmlichen Gewürzpulvern nahezu keimfrei und können somit ohne Risiko und ohne die vom Verbraucher abgelehnte Strahlenbehandlung sogar in äusserst empfindliche Produkte eingebracht werden». Die Verminderung des mikrobiologischen Risikos ist von unschätzbarem Vorteil für Grossküchen, die für Krankenhäuser, Fluggesellschaften, Heime und Schulen Mahlzeiten herstellen. Pasten lassen sich im Unterschied zu Gewürzpulvern staubfrei im Fleischbrät verteilen. Pulver klumpt, eine homogene Paste lässt sich wunderbar verteilen.

Grossküchen- und Cateringbereich

Dass sich demnächst im Supermarkt Tuben voller Petersilie, Dill und Oregano finden, hält Carle für unwahrscheinlich. Die Tube für den privaten Haushalt hat wesentlich weniger Priorität als die Herstellung von Grossgebinden für Grossabnehmer. Der Anwendungsbereich wird vorzugsweise in der industriellen Lebensmittelherstellung sowie im Grossküchen- und Cateringbereich liegen. Die Kräuter und Gewürze sollen als Paste in Folienbeuteln, Tuben oder Gläsern verkauft werden.

Gemeinsame Entwicklung von Produkten

Professor Carle und sein Forscherteam hatten zwar im Vorfeld des Projekts an eine breite Patentierung gedacht, sich dann aber mit einem ersten Partner auf die Patentierung einer speziellen Form von grünem Pfeffer beschränkt. Einige der interessierten Firmen wollten Muster aus der Hohenheimer Versuchsproduktion haben, um einen Überblick über mögliche Anwendungen zu gewinnen. Teilweise bestehen Kooperationsvereinbarungen zwischen Firmen und der Universität. Carle: «Da wir kein Patent haben, können Interessenten an unserem Verfahren natürlich nach Begutachtung unserer Muster «als Trittbrettfahrer» ihre eigenen Wege gehen!»

Was sagen Nahrungsmittelhersteller und Fachleute dazu?

Anton Pfefferle, Leiter Ausbildung und Vizedirektor der Belvoirpark Hotelfachschule, Zürich:

«Schön, wenn es «natürlichere» Konserven auch in diesem Bereich gibt oder geben wird. Diese werden nach meiner Meinung ein frisches Produkt allerdings nie ersetzen können, da die Produkte ja pulverisiert oder pastös sind, also nicht mehr analog «frisch geerntet» oder «wie gewachsen.» Hier spielen Emotionen sicher auch in Zukunft eine grössere Rolle. Ich will das Gewürz nicht nur riechen und schmecken, ich will es auch sehen und spüren. Schön, wenn aber Produkte auf dem Markt wären, die natürlich nach ihren typischen Aromen riechen und schmecken und nicht «matt» sind oder salzig oder fettig schmecken. Als Ergänzung in der Gastronomie sind solche Produkte sicher willkommen.»

Daniel Oblak, Leiter Marketing Hügli Nährmittel AG, Food Service Schweiz, Steinach SG:

«Wir packen Frische nicht in eine Tube – wie das Professor Carle an der Universität Hohenheim vorschwebt – sondern in die Dose. Hügli brachte dank neuesten Technologien im Januar 2011 fünf verschiedene Würzpasten mit der neuen Marke «Prima Gusto» in sicheren und praktischen 480-Gramm-PET-Dosen auf den Markt. Von Profis für Profis in Steinach von unserem Entwicklungsteam hergestellt und von unseren Profiköchen getestet, in St. Gallen in unserer Produktion für die Märkte in Europa produziert. Frisch geerntete Kräuter werden - ähnlich wie eine klassische Pesto – schonend verarbeitet und durch Zugabe von Salz, Zucker  und Öl für zwölf Monate haltbar gemacht. Wir bieten nun erstmalig eine Auswahl an Würzpasten in den wichtigsten und beliebtesten fünf Geschmacksrichtungen in hoher Qualität: Gartenkräuter, Kräuter der Provence (30 % Kräuter-Anteil), Basilikum, All'Italiana und Knoblauch (40% Knoblauch). Die mediterrane Prima Gusto-Würzpasten-Linie wird weiterentwickelt und wir haben mit den neuen Produkten seit Einführungsbeginn Erfolg, da sie universell einsetzbar und dosierbar sind.  Die Frischkräuterverarbeitung hat im Convenience-Bereich Zukunft. Wir werden unser Angebot weiter ausbauen und verbessern, abgestimmt auf die Bedürfnisse einer modernen Profiküche.»

Rolf Büchli, Küchenchef und Qualitätsbeauftragter, Hügli Nährmittel AG, Food Service Schweiz, Steinach SG: 

«Ich habe die neuen Prima Gusto-Würzpasten zusammen mit meinen Kollegen in Deutschland und Österreich und dem Entwicklungsteam eingehend geprüft und in unserer Küche Anwendung und Sensorik getestet, denn Geschmack und Qualität haben bei uns immer höchste Priorität.»

Philippe Aeschlimann, Corporate Communications, Nestlé Suisse S.A., Vevey:

«Nestlé Suisse (die operationale Tochtergesellschaft der Nestlé Gruppe für den Schweizer Markt) hat kein aktuelles Projekt in diesem Bereich. Das Thema «Gewürze aus der Tube» ist spannend und Nestlé verfolgt die Entwicklungen auf diesem Gebiet mit Interesse. Sollten wir seitens der Konsumenten eine Nachfrage nach solchen Produkten feststellen, werden wir alles daran setzen, den Konsumenten ein überzeugendes Angebot bereitzustellen.»

Davide Elia, Leiter Marketing/Kommunikation, Bell AG, Basel:

«Aus unserer Sicht werden Rohgewürze, wenn sie von seriösen Firmen angeboten werden, sehr strengen und rigosrosen Qualitätskontrollen unterzogen. Neben den reinen Rohgewürzen gibt es seit langer Zeit Gewürzextrakte auf Trägerstoff Zucker oder Salz, die aufgrund ihrer Herstellverfahren wenig bis keine Belastung durch Keime/Bakterien etc. aufweisen. Des Weiteren kennt die Industrie Verfahren, um die Belastung der Keime deutlich unter die geltenden Grenzwerte der EU und der Schweiz zu senken. Dazu gehören Verfahren der Dampfentkeimung und Hitzebehandlung. Die Gewürze aus der Tube oder Pasten sind als ergänzende Alternativen absolut denkbar, allerdings brauchen Pasten wieder Zusatzstoffe (E-Nummern, Verdickungsmittel etc.) um eine gewisse Konsistenz und Haltbarkeit zu haben. Diese werden von den Verbrauchern je länger je weniger geschätzt.»

Sabine Vulic, Mediensprecherin, Coop Schweiz, Basel:

«Leider können wir zu Ihrer Recherche betreffend Gewürzpasten nicht viel beitragen. Wir führen bei den fremdländischen Spezialitäten eine Paprikapaste. Ansonsten ist momentan nichts geplant. Wir werden aber die Entwicklung dieser Angebotsform beobachten. Bis jetzt liegen uns keine grundsätzlichen Informationen über Vor- und Nachteile von Pasten vor.»

Olivia Luginbühl, Mediensprecherin, Migros-Genossenschafts-Bund, Corporate Communications, Zürich:

«Mit unserem Gewürzsortiment sind wir stets bestrebt, den aktuellen Markttrends zu entsprechen. So haben wir zum Beispiel Mitte 2009 verschiedene gefriergetrocknete Kräuter sowie Zwiebeln und Knoblauch in unser Sortiment aufgenommen. Eine mögliche Aufnahme von Gewürzpasten in unser Sortiment wurde Anfang dieses Jahres geprüft. Das Potenzial wurde aber zu diesem Zeitpunkt noch als zu gering eingestuft. Sicherlich werden wir aber die zukünftige Entwicklung in diesem Bereich beobachten.»

Clemens Umbricht, Sprecher der Bioforce AG (A. Vogel), Roggwil TG:

«Die Lebensmitteltechniker haben Recht. Die Alternative der Paste ist zwar hygienisch einwandfrei und weist in der Regel keinerlei Befall von Schimmel etc. auf, aber dafür werden vermehrt Konservierungsmittel eingesetzt werden müssen. Ob eine Tube dann auch aus ökologischer Sicht( Alu) die bessere Variante ist, ist allerdings wieder eine andere Frage. Auch psychologisch ist das Gefühl anders, wenn man statt frischen getrocknete Kräuter oder solche in einer Tube verwendet. Das Lebensgefühl und das Gefühl der Natur droht so jedenfalls zunehmend verloren zu gehen… Die Lösung wäre allenfalls, man würde beides zusammen nehmen. Am Ende stünde dann eine Herstellung von natürlichen Kräutern und Gewürzen nach strengen hygienischen Richtlinien.»

Jörg Anderegg, Mitglied der Geschäftsleitung Morga AG, Lebensmittel, Ebnat-Kappel SG:

«Wir sind nur ein kleiner Anbieter von Gewürzen aus aller Welt für die Grossküchen und die privaten Haushalte und wir haben uns nach den Trends der Nachfrage zu richten. Nach unserer Beurteilung ist die Frage der Hygiene respektive der Keime bei den Gewürzen nicht nur eine Frage der Trocknungsmethode und der Trocknungseinrichtung, sondern sie beginnt schon im Anbauort. Es sind also auch bei der Herstellung von Pastenprodukten alle entsprechenden Vorsichtsmassnahmen zu treffen.Es ist heute sehr wohl möglich und üblich, «kritische Gewürze und Kräuter» durch schonende thermische Behandlung so zu bearbeiten, das die unerwünschten Keime bei Trockengewürzen kaum mehr ein Thema sind. Allerdings muss auch ein gewisser Verlust an Geschmack und allenfalls Farbe hingenommen werden. Wir haben bei uns ein HACCP-System, bei dem wir die kritischen Punkte von Rohstoffen über die Verarbeitungsprozesse bis hin zum Fertigprodukt ermitteln . Dazu sind wir auch an ein internationales Alert-System angeschlossen, wo international die Probleme der einzelnen Rohstoffe bekannt gegeben werden und dann die Kontrollen intensiviert werden können. Wegen Keimen erfordern beispielsweise Fenchel, Kreuzkümmel, Chili und Paprika erhöhte Aufmerksamkeit. Bei den Gewürzen liegt die Gefahrenquelle oft auch bei den Aphlatoxinen, einem Schimmelpilzgift und da vor allem bei Muskat, Pfeffer und damit unter anderem auch bei Curry. Dies erfordert erhöhte Kontrollen und lässt sich nicht durch Behandlungen eliminieren. Wie weit dann bei Kräuter- und Gewürzpasten Farbe und Geschmack eher «aus dem Labor» kommen, das heisst standardisiert werden und wie die Akzeptanz bei den Anwendern ist, können wir zurzeit nicht beurteilen. Sicher ist, dass bei den Endverbrauchern ein Trockengewürz eine längere Haltbarkeit aufweist als eine Paste. Wahrscheinlich wird bei vielen anderen Themen der Zukunft – und je nach Einsatzgebiet, die eine oder andere Darreichungsform bevorzugt eingesetzt werden.»

Oskar Marti, «Chrüter-Oski», Spitzenkoch und Buchautor, Meggen, Luzern:

«Ich bin mit Professor Carle einer Meinung. Es gibt viele Gewürze, die kann oder sollte man nicht trocknen. Ein Wechsel zur Tube macht Sinn. Die grossen Dosen und Gläser mit Trockengewürzen, die oft jahrelang im Regal stehen, fördern die Qualität und den Geschmack nicht gerade. Es wäre besser, wenn man sie zu einer Paste verarbeitet. Thymian, Rosmarin, Petersilie, Basilikum oder Majoran zum Beispiel schmecken mitunter recht fad und wirken in getrockneter Form weniger attraktiv. Den meisten von uns ist der Umgang mit einer (Senf-)Tube ja geläufig, deshalb wären gewisse Kräuter in Tubenform ideal und haben eine Zukunft. Ich bin selbst an der Entwicklung von Gewürzen und Kräutermischungen und habe einen Bio-Bauern aus der Südschweiz an der Hand. Meine neuen Produkte möchte ich bald bei einem Grossverteiler vermarkten.»

Kurzinterview mit Remo Walder 

Technical Management Chef and Chilled Development, Unilever Food Solutions, Thayngen SH

Herr Walder, Lebensmittelexperten wollen Gewürze in Pastenform aus der Tube verkaufen. Sie enthalten keine Krankheitserreger, die beim herkömmlichen Trocknungsverfahren haften bleiben können und benötigen in der Herstellung weniger Energie. Sehen Sie das auch so?

Remo Walder: Vor allen Dingen haben Gewürze, die auf Essig-Basis oder mit Öl als Paste verarbeitet sind, den Vorteil, dass sie frischer schmecken und viel intensiver in ihrer Farbe sind. Zudem sind sie im Gegensatz zu getrockneten Kräutern jederzeit während des gesamten Kochprozesses anwendbar und können sogar kurz vor dem Anrichten zum Abschmecken verwendet werden.Ein weiterer Vorteil ist die Haltbarkeit. Getrocknete Gewürze ziehen Feuchtigkeit an und verlieren an Aroma, wenn sie geöffnet sind. Kräuterpasten hingegen verlieren nach dem Öffnen keinen Geschmack oder Geruch.

Unilever Food Solutions bietet hierfür in seinem Sortiment die Knorr Professional Gewürzpasten in den Varianten Chili, Knoblauch, Curry, Paprika, Ingwer und Pfeffer-Mix.

Professor Carle moniert, dass sehr häufig unter unhygienischen Bedingungen getrocknet wird.

Dem Argument der mangelnden Hygiene kann man nur dann zustimmen, wenn es um Gewürze geht, die in Ländern ohne europäisches Hygieneempfinden angebaut und unkontrolliert auf den Märkten verkauft werden. 

Grosse Unternehmen haben auch in den typischen Anbauländern Methoden und Regularien, die Verunreinigungen per se ausschliessen. Ungeachtet der Kräuter – hier geht es hauptsächlich um den Geschmack und um die Farbe neben der Anwendbarkeit – ist die pauschale Verurteilung des Trocknens zu oberflächlich. Trocknen gehört zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln und betrifft Grundnahrungsmittel wie Kaffee, Tee, Kakao, Nudeln, Reis oder Tomaten ebenso wie Paprika, Salz oder Pfeffer. High-Tech-Trocknungsverfahren sind energiesparend und die eingesetzte Energie wird anderweitig eingespart. Zu den wesentlichsten Sparpotenzialen von  Trockenprodukten gehören Transport, Lagerung und Kühlung. Die eingesparte Energie ist vielfach höher als die eingesetzte Energie.