Pasta immer wieder neu
Teigwaren spielen in der Gastronomie eine zentrale Rolle. Sie erlauben zum einen eine gezielte Spezialisierung, zum anderen entsprechen sie der Welle in Richtung Convenience Food. Was sind die neuesten Trends aus der Welt der Pasta?
Text Fabrice Müller
Glasig und hart muss das Korn sein, damit daraus eine kernige Pasta entstehen kann. Solche Körner liefert der Hartweizen, wenn er in einem trockenen und warmen Klima wächst. 20 bis 40 Zentimeter Niederschläge pro Jahr genügen dieser Getreideart. Im Schweizer Mittelland fallen dagegen durchschnittlich 80 bis 150 Zentimeter Niederschläge jährlich. – Zuviel für den Hartweizen. Ideal ist, wenn der Regen im Frühstadium des Wachstums fällt. Für eine gute Qualität sollte es vor allem nicht dann regnen, wenn das Korn abreift. Nur so entsteht jenes Korn, das sich zu gleichmässigem Teigwarengriess vermahlen lässt. Die USA, Kanada, Argentinien und die Länder rund um das Mittelmeer sind deshalb die klassischen Anbaugebiete für Hartweizen. Die Schweizer Teigwarenindustrie bezieht einen Grossteil des Hartweizens aus Kanada, wie Beat Hodler, Geschäftsführer des Verbandes SwissPasta, informiert. Die Zutaten sind für die Schweizer Teigwarenfabrikanten wichtig, um sich von der ausländischen Konkurrenz abzuheben.
Trend Convenience Food
Auch wenn die Herstellung der Teigwaren in etwa gleich geblieben ist, zeichnen sich doch immer wieder neue Trends ab – zum Beispiel bei den Füllungen oder den Zutaten. So werden heute Varianten mit Urkörnern und seltenen Getreidearten hergestellt, besonders im Bio-Bereich, wie Beat Grüter von Pasta Premium berichtet. Das Unternehmen stellt auf sechs hochmodernen Fertigungslinien über 120 verschiedene Teigwaren her. «Wir beobachten auch in der Welt der Teigwaren einen leichten Trend in Richtung Convenience Food. Die Produkte für den Mikrowellenbetrieb sind geschmacklich wie auch von der Konsistenz noch nicht wirklich gut. Mit Trockenteigwaren, einer Zwiebel und etwas Knoblauch ist man eben so schnell und qualitativ wesentlich besser bedient», findet Beat Grüter.
Verzicht auf Zusatzstoffe
Dass auch Gastronomen vermehrt auf gesund produzierte Teigwaren achten, kann Patrizia Fischer von der Pastinella Orior Menu AG in Oberentfelden bestätigen. Pastinella habe deshalb sämtliche Rezepturen diesem Bedürfnis angepasst und verzichte auf den Einsatz von Geschmacksverstärkern, Konservierungsstoffen, künstlichen Aromen und gehärteten Fetten; der Salzanteil betrage maximal 1,2 Prozent, die Eier stammen ausschliesslich aus Bodenhaltung. Ein weiterer Trend seien die typisch italienischen Pasta, die nicht vorgekocht, sondern durch Dampf behandelt werden. «Durch dieses Verfahren enthält die Pasta ca. 20 bis 30 Prozent weniger Wasser als die vorblanchierten Teigwaren. Der Teig bleibt dadurch fester im Biss – eben al dente. Dies bedeutet eine Gewichtszunahme in gekochtem Zustand um etwa 30 Prozent», so Patrizia Fischer. Bei den Füllungen bzw. Zutaten kommen neben den gängigen Ricotta-, Spinat-, Fleisch- und Champignons-Füllungen auch Hibiskus, Randen oder Wasabi zum Einsatz. «Kundenspezifische Rezepturen sind in der Gastronomie immer gefragter», stellt Patrizia Fischer fest.
Frische und Qualität
Auf Frische ohne unnötige Hilfsmittel setzt auch das Unternehmen NOVENA-Frischprodukte in Ulrichen, das sich als «erster Bio-Frischteigwaren-Produzent» bezeichnet. «Frischteigwaren werden künftig immer mehr zum Einsatz kommen, allen Sparbemühungen der Einkäufer zum Trotz. Die Gastronomie lebt von der Innovation und sieht sich mit einer Kundschaft konfrontiert, die zunehmend auf die Herkunft der Rohwaren achtet», ist Roman Bernegger überzeugt. Noch tue sich die Gastronomie mit Frischteigwaren schwer – dies werde sich in Zukunft jedoch ändern. Im vegetarischen Bereich sei Bio ein starkes Thema, auch wenn es heute, laut Roman Bernegger, noch vegetarische Betriebe gibt, die die Bio-Schiene offenbar nicht so ernst nehmen. «Weil die Herkunft der Zutaten eine immer wichtigere Rolle spielt, wird man in Zukunft vermehrt lokale und authentische Ingredienzien verwenden, sodass die italienischen Wurzeln der Teigwaren klar hervorgehoben werden», erklärt Lena Day, Brand Manager Frozen Food bei Nestlé Suisse S.A. in Rorschach.
Flexible Einsatzmöglichkeiten
Bruno Annen, National Key Account Manager Food Service der Barilla Switzerland AG in Baar, beobachtet eine steigende Nachfrage nach Vollkorn-Produkten wie auch nach Halbfabrikaten bis hin zu Fertiggerichten. Die Kochzeiten werden dabei immer kürzer, die Herstellung der Produkte gleichzeitig schonender. «Die Gastronomie erwartet von unseren Produkten eine hohe Geschwindigkeit, einen hohen Convenience-Grad, interessante Margen und flexible Einsatzmöglichkeiten.» Barilla führt für all diese Bedürfnisse ein breites Produkte-Portfolio. «Für Kunden mit einem hohen Bedarf an Convenience bieten wir unsere tiefgekühlten Pasta und Saucen an, die innerhalb von 30 Sekunden regeneriert werden können», erläutert Bruno Annen weiter. Zu den Neuheiten von Barilla gehören die «Piccolini Veggies» mit 25 Prozent frischem Gemüse wie Zucchini, Spinat, Tomaten, Karotten oder Kürbis. Manche Hersteller setzen auch auf exotische Zutaten und füllen die Teigwaren mit japanischem Bergpfeffer, Aloe Vera oder spanischem Piment, wie Florentin Röthlin, Geschäftsleiter der Pasta Röthlin AG in Kerns berichtet. Die Rezeptur bei Teigwaren hingegen lasse nur Möglichkeiten bei der Wahl des Getreides und der Gewürzzutaten zu. Immer mehr gefragt seien Teigwaren aus Urdinkel für Gluten- und Weizenallergiker.
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