Bella Italia Frutta Martorana

Siziliens legendäre Marzipanfrüchte sind ein Erbe der Araber. Esther Kunz bereiste kürzlich die Insel und brachte ihre Eindrücke auf Papier.

Text und Fotos von Esther Kunz

Sizilien ist europaweit bekannt für seine köstlichen Süssigkeiten, sei es Cassata Siciliana, mit Ricotta und kandierten Früchten gefüllte Canneloni oder Torrone (Nougat) mit Pinienkernen, Mandeln oder Pistazien. Doch wenige kennen die exquisiten Kunstwerke aus reiner Mandelmasse, die Marzipanfrüchte. Sie sind das älteste und beliebteste Konditoreiprodukt Siziliens. Auf meiner Sizilienrundreise habe ich sie immer wieder in einer spezialisierten Pasticceria gekostet und die schmackhaftesten «Früchte» in Erice nahe Trapani gefunden.

Geschichte
Mandeln und Pistazien beherrschen Siziliens Süsswaren seit eh und je. Sie werden in grossen Mengen angebaut. Es gibt sie in unterschiedlicher Qualität und somit in unterschiedlichen Preislagen. Berühmt sind die Mandeln von Avola und die Pistazien von Bronte am Ätna. Es waren die Araber, die vor vielen Jahrhunderten die Mandeln und das Wissen um deren Verarbeitung nach Sizilien brachten. In den Klöstern wurden die geheimen Rezepte gehortet, umgesetzt und verfeinert. So wissen wir, dass im 12. Jahrhundert in Palermo Aloisa Martorana, die Gründerin des Bendiktinerinnenklosters, die arabischen Rezepte kannte. Zusammen mit ihren Nonnen soll sie als Erste die Mandelpaste verarbeitet, zu Früchten geformt und bemalt haben. Das war für Klöster eine wichtige Einnahmenquelle. Und lange Zeit zirkulierte das Geheimnis der Marzipanzubereitung nur unter den Klöstern, wo es auch Maria Grammatico kennen lernte.

Zu Besuch bei der Marzipankönigin Maria Grammatico
Das mittelalterliche Erice an der Südwestküste Sizilien liegt 780 Meter über Meer, hoch oben auf einer Bergkuppe. In der Via Vittorio Emanuele 14, in der historischen Altstadt, befindet sich die Bar/Pasticceria von Maria Grammatico. Welch’ prächtige und süsse Märchenwelt tut sich vor uns auf, als wir eintreten! Der Wand entlang eine Vitrine aus Holz, darin zahlreiche von Hand geflochtene Körbe voll verlockender Marzipanfrüchte. Da gibt es Orangen, Zitronen, Aprikosen, Früchte der Kaktusfeigen, Granatäpfel, Kastanien und viele mehr. Ebenso vielfältig ist das Angebot an Mandelgebäck, alles geschmackvoll präsentiert. Und der weiche Nougat mit Pistazien und Mandelstücken lässt uns gleich das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Marias Leben und Wirken
Die gepflegte sympathische Dame (70jährig und stets aktiv) empfängt uns persönlich und staunt, dass eine Deutschschweizerin sie kennenlernen will und dazu noch fliessend italienisch spricht. Als wir feststellen, dass wir beide im Tierkreis des Schützen geboren sind, ist das Eis gebrochen. Während sie fortfährt, winzige Marzipanblümchen zu formen, erzählt sie uns aus ihrem turbulenten Leben:
«In Kriegszeiten wurde ich ins Waisenhaus zu den Klosterfrauen gebracht. Diese stellten nachts im Versteckten Marzipanfrüchte und Mandelgebäck her, um es zu verkaufen. Die Rezepte gaben sie jedoch nie preis, schon gar nicht das der Mandelmasse. So lauschte ich im Verborgenen, bis ich sie auswendig kannte. Ich verliess das Kloster und eröffnete eine eigene kleine Pasticceria, wo ich meine ersten Marzipanfrüchte herstellte. Das Geheimnis des Marzipan liegt in der Qualität der Mandeln, die man für die Marzipanmasse verwendet. Billige Mandeln enthalten wenig Öl und haben einen anderen Geschmack. Wir verwenden aus diesem Grunde nur allerbeste Qualität. Heute produzieren wir auch unterschiedliches Mandelgebäck und Nougat, das wir sogar nach Amerika exportieren. Während der Saison beschäftige ich 20 Mitarbeiter, da noch immer alles von Hand zubereitet wird.» 
Das erleben wir mit, denn wir verbringen zwei volle Stunden im laboratorio, ohne uns zu langweilen.

Geheimrezept der Nonnen
Die ölhaltigen geschälten Mandeln werden durch den «Fleischwolf» gelassen und fein gemahlen. In der Knetmaschine wird Zucker und etwas Flüssigkeit beigegeben und zu einer Masse verarbeitet. Dann beginnt die Handarbeit. Jede Frucht wird einzeln geformt, getrocknet und danach mit natürlichen Lebensmittelfarben bemalt. So entstehen die berühmten sizilianischen Marzipanfrüchte, Frutta Martorana genannt.

Gut zu wissenBei einem Ausflug nach Erice besuchen Sie Marias Pasticceria in der Via Vittorio Emanuele 14. Sie wird Sie gerne begrüssen. www.mariagrammatico.it
Individuelle Rundreisen organisiert der seriöse Sizilien-Anbieter: FTI Reisen, Basel, Telefon 061 560 71 30, www.fti.ch
Empfehlenswert ist der neue Baedeker Reiseführer Sizilien.
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