Zartes Fleisch dank Edel schimmel
Qualitativ hochstehendes Rindfleisch ist in der Gastronomie beliebt und hat seinen Preis, wird es doch aus Qualitätsgründen meistens importiert. Dass dies nicht sein muss, beweisen zwei Newcomer, die Inhaber der Luma Beef GmbH, Lucas Oechslin und Marco Tessaro.
Interview Peter Blattner
Bevor wir die beiden Fleischveredler befragten, kurz ihr Werdegang: Lucas Oechslin (1982) ist in Löhningen/SH aufgewachsen und studierte nach der Polymechanikerlehre Biotechnologie. Sein Wissen fliesst in die Weiterentwicklung der Luma Produkte ein.
Marco Tessaro (1981) ist ebenfalls gelernter Polymechaniker und schloss einen Bachelor in Tourism & Hospitality ab. Er hat sich dem Vertrieb in der Gastronomie angenommen. Der Firmenname setzt sich übrigens aus den beiden Vornamen zusammen.
Wie kamen Sie auf die Idee, hochwertiges Rindfleisch zu produzieren, was ist Ihr Bezug zur Gastronomie?
Lucas Oechslin: Mein Bezug zur Gastronomie liegt in der Familie, einige meiner italienischen Verwandten sind begabte Köche. Es lief aber vor allem so, dass wir uns fragten, warum in Schweizer Spitzen-Restaurants so selten Schweizer Rindfleisch angeboten wird. Wir überlegten, ob es nicht einen Weg gäbe, dem importierten Rindfleisch ebenbürtiges aus der Schweiz entgegenzusetzen, wobei mir natürlich mein Biotechnologie-Studium entgegen kam.. Wir wussten, dass schon früher Versuche mit Schimmelpilzen stattfanden, doch haben diese stets ein anderes Ziel verfolgt als unser Verfahren. Wir sind nur an höchster Qualität interessiert. Nur durch die Kombination von Wissen in den Bereichen der Mikrobiologie (Schimmelpilze) und der Zellbiologie (Fleisch), ist es uns gelungen, ein Verfahren zu entwickeln welches rein biologisch ist, den hygienischen Bestimmungen gerecht wird und die gewünschten Veränderungen im Geschmack und der Zartheit herbeiführt.
Woher beziehen Sie das Rindfleisch, resp. wo werden die Tiere geschlachtet?
Lucas Oechslin: Wir beziehen unser Fleisch bis jetzt hauptsächlich bei der Metzgerei Keller welche die Nierstücke über den Schlachthof Lüthi Portmann beziehen. Wir gehen dann jede Woche zur Metzgerei Keller und suchen die uns zusagenden schönen Stücke aus. Wir wollen das bestmögliche «Rohmaterial» und ziehen junge, weibliche und sehr gut marmorierte Tiere vor. Eine kleine Metzgerei mit guten Beziehungen liefert uns zusätzlich gute Simmentaler Rinder, welche wir sehr gerne veredeln. Mit weiteren einflussreichen Lieferanten sind wir in Verhandlungen.
Was Sie anbieten sind Filet, Entrecôte, Hohrücken und Huft. Kämen denn andere Fleischsorten, z.B. Kalbfleisch auch in Frage für die Schimmelpilzbehandlung?
Marco Tessaro: Durchaus, das haben wir auch schon gemacht. Die einen lieben es, die andern meinen, dass der Nussgeschmack, der beim Rind durch die Behandlung entsteht, beim Kalb fehl am Platz sei. Wir entwickeln auch Veredelungsverfahren für z.B. Schweinefleisch, das dauert aber noch ein bisschen.
Sie verkaufen nicht über den Handel oder an Private sondern konzentrieren sich auf die Top-Gastronomie. Hat das vor allem preisliche Gründe? Ich nehme an, Ihre Endprodukte sind relativ teuer.
Marco Tessaro: Was heisst teuer, bei uns kommt ein Kilogramm Entrecote auf 100 Franken zu stehen, ich kann Ihnen versichern, dass wir nie Reklamationen wegen der Verkaufspreise hatten. Wir sind in der Anfangsphase und auf eine gute Beurteilung seitens der Spitzenköche angewiesen. Diese müssen die Gewähr haben, dass wir mit unserem Namen zur Qualität stehen.
Wo haben diese Köche vorher ihr Rindfleisch bezogen, aus Argentinien?
Lucas Oechslin: Vor allem aus Chile, Australien und den USA. Beim Fleisch muss von der Fütterung über die Schlachtung bis hin zur Lagerung alles stimmen, damit ein Koch ein exzellentes Produkt verwenden kann. Da wir direkt mit Köchen arbeiten, haben wir Einblick in die Küche und können unser Fleisch mit anderem vergleichen, was für uns stets von grossem Nutzen war und uns auch immer wieder motivierte an unserer Idee festzuhalten. Die Köche verlangen nach gleichbleibender Qualität, in Sachen Geschmack und Marmorierung um nur zwei Elemente zu nennen. Die Qualität unseres Fleisches muss aber richtig kommuniziert werden, denn es ist nicht mit zum Beispiel einem Wagyu zu vergleichen, unser Fleisch ist in Bezug auf Geschmack und Konsistenz ein ganz eigenes, spezielles Erlebnis.
Das Fleisch reift an der Luft während vier bis sieben Wochen und die Enzyme des Schimmelpilzes bauen das zähe Bindegewebe (Kollagen) ab. Wie wird das Fleisch weiter bearbeitet, bevor es zum Kunden gelangt?
Marco Tessaro: Wir beziehen die Schimmelpilze aus einem spezialisierten Labor um immer gleichbleibende Qualität sicherzustellen. Dieser wird auf das Fleisch aufgebracht, wir «impfen» nicht. Wenn dann die Reifezeit vorüber ist, entfernen wir den Pilz inklusive Knochen vom Fleisch, aus diesen Abschnitten stellen wir übrigens Hamburger her. Das Fleisch wird nachher vakuumiert und in spezielle Kühlkisten verpackt und per Nachtexpress an die Kunden verschickt, welche die Ware am nächsten Morgen erhalten.
Wie sind Ihre weiteren Pläne? Ernährt die Firma ihre beiden Inhaber?
Lucas Oechslin: Das kann man zeitlich gestaffelt bejahen, wobei wir natürlich ein bescheidenes Salär beziehen. Wir wollen den Ausbau langsam angehen und nicht etwa wild expandieren. Obwohl wir beide in Zürich wohnen, haben wir die Produktion nach Neuhausen verlegt, weil die Räumlichkeiten billiger sind als in Zürich, als arme Studenten mussten wir natürlich haushalten. Und dann hat uns aufgrund des eingereichten Businessplans auch die Schaffhauser Wirtschaftsförderung unterstützt. Und schliesslich sind wir beide in diesem Kanton aufgewachsen und sind gerne hier.
Sie bringen auch ökologische Argumente ins Spiel, wenn man zum Beispiel die lange Reise bedenkt, die ausländisches Fleisch zu uns zurücklegt?
Lucas Oechslin: Richtig, es macht in unseren Augen keinen Sinn, Lebensmittel welche auch im eigenen Land hergestellt werden können und die gleiche oder zumindest ähnliche Qualität haben, über tausende Kilometer in die Schweiz zu importieren. Die Konsumenten fangen auch an, diesem Gedanken immer mehr Beachtung zu schenken und setzen daher vermehrt auf Bio-und regionale Produkte. Dazu wollen auch unsere Kunden und wir etwas beitragen.
Die Meinung von Fachleuten
Unsere Fragen:
1. Wie sind Sie auf Luma Beef aufmerksam geworden?
2.Wie propagieren Sie Luma Beef in Ihrem Restaurant?
3.Wie lässt sich der Einkaufspreis kalkulieren?
4. Was sind die Vorteile von Luma Beef?
mesa Restaurant, Marcus G. Lindner, Weinbergstrasse 75, 8006 Zürich, Telefon 043 321 75 75,
1. Da wir Köche immer auf der Suche nach heimischen Spitzen-Produkten und Erzeugern sind und auch durch ein bisschen Glück.
2. Durch das Verwenden dieses Produkts im Hangar 7 (Gastkoch im Februar 2011) und dem Erscheinen in verschiedenen Zeitungen (z.B. Sonntagszeitung Zürich, Beilage Finest) genügt es, wenn der Chef de Service dieses spezielle Produkt beim Einstellen des Tellers annonciert (es propagiert sich selbst).
3. Ausgezeichnete Qualität und die damit verbundene Arbeit in der Schweiz haben ihren Preis. Unsere Gäste wählen zwischen verschiedenen Hauptspeisen und nicht jeder entscheidet sich für das Luma Beef. Somit bleibt es ein spezielles, sehr hochwertiges Zusatzangebot für unseren Gast, das wir ihm in unserem mehrgängigen Menü nicht durch einen Aufpreis belasten.
4. Die Herkunft sowie die Erzeuger dieses Produktes sind persönlich bekannt und durch ihr eigenes Engagement an der Spitzenqualität dieses Produkts interessiert. Ihre Antriebsfeder ist Nachhaltigkeit und ökonomisches Denken. Luma Beef bietet dem Konsumenten ein nicht alltägliches Geschmackserlebnis.
Neue Blumenau, Nenad Mlinarevic, Romanshornerstr. 2, 9308 Lömmenschwil
071 298 35 70, www.neueblumenau.ch
1. Marco Tessaro von Luma Beef kam durch Karin Oehmigen von der «Sonntagszeitung» auf uns zu. Da wir immer auf der Suche nach neuen Produkten sind, haben wir uns sehr gefreut und gleichzeitig fördern wir ein Schweizer Produkt.
2. Wir reichen die schönen schwarzen Kärtchen mit kurzem Beschrieb auf der Rückseite zur Speisekarte dazu, das kommt sehr gut an bei den Gästen.
3. Wir verwenden es im Menü als Hauptgang und geben keine 200 Gramm Fleisch auf den Teller fein dosiert. Zusätzlich schaue ich, dass ich die Zwischengänge im Einkauf tief halte, z.B. Forelle oder Stubenküken, so gleicht sich das aus mit der Kalkulation.
4. Das Fleisch hat einen angenehmen intensiven Geschmack, dadurch braucht es nicht viele Beilagen oder kräftige Saucen, die Qualität des Fleisches spricht für sich.
Funkes Obstgarten, Tobias Funke, Kantonsstrasse 18, 8807 Freienbach, Telefon 044 784 03 08, www.funkesobstgarten.ch
1. Marco Tessaro kam auf mich zu und überzeugt mich mit seinem Produkt sofort.
2. Wir haben das Luma Beef zuerst auf unserem Le Grand Menu eingesetzt. Da meine Gäste mir vertrauen, haben alle probiert und waren sich einig, dass dies eine ausgezeichnete neue Bereicherung im Fleischsektor sei. Nun bereichert das Luma Beef unsere A-la-carte-Karte. Wichtig bei diesem Fleisch ist eine Ansage der Servicemitarbeiter, Erklärung ist unerlässlich, die Gäste müssen es verstehen, was sie essen. .
3. Die Preisgestaltung ist sicherlich nicht einfach, aber wer Gutes will muss auch des öfteren tiefer in den Geldbeutel greifen – sicher keine Faktorenrechnung.
4. Ein neues Produkt, das wenige haben, ein spezielles Verfahren macht die Gäste neugierig. Geschmack, Zartheit, Beschaffenheit, Struktur, Aussehen und dies
ist ein Schweizer Produkt… wer hats gemacht? Die Schweizer.
