Konkurrenz für das Gastgewerbe?

Die Bäckereien und Konditoreien mit einem Café gehören mit zum Gastgewerbe und machen heute rund 4% der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz aus. Das Gastgewerbe kann von der Kreativität der Bäckereien und vor allem der Konditoreien etwas lernen. Sei es von der Atmosphäre oder von den täglichen neuen Produkten,  die von diesen Betrieben kreiert und angeboten werden. Zwei Beispiele, die «Confiserie Heini», Luzern und «Vollenweider Chocolatier Confisieur», Winterthur zeigen dies deutlich.

Text von Michael Hostmann*

Wie sieht es heute bei den Bäckereien und Konditoreien aus?
Die Kreativität ist sehr gefragt. Dies zeigt auch die «Swiss Bakery Trophy 2010».
Sie ist etwa zu vergleichen mit dem «BEST OF SWISS GASTRO». Die «Swiss Bakery Trophy» ermöglicht den handwerklichen Bäcker-Konditoren-Confiseuren,  ihren Berufsstolz, ihr Fachwissen, ihre Dynamik und vor allem ihre Kreativität unter Beweis zu stellen. Hier werden Produkte ausgezeichnet, die sich für Restaurants und auch für den Partyservice eignen.  Goldmedaillen erhielten u.a.:
– «Erdbeerkonfitüre»  Kunz the art of sweets, 5 070 Frick
– «Nidelkuchen» Bäckerei Aebersold, 3 280 Murten
– «Jupitertorte» Confiserie Hirschly, 9 500 Wil
– «Zitronencakes» Bäckerei-KonditoreiFleischli, 8172 Niederglatt
– «Inselbrot» Bäckerei Grimm, 2572 Lüschers
und der offiziell beste Schweizer Bäcker ist laut der «Swiss Bakery Trophy 2010»: Ramon und Ursi Ehliger von der Bäckerei-Konditorei Ehliger, in 6280 Hochdorf

Der generelle Trend
Vor 10 Jahren hiess der Trend: Der Ausser-Haus-Verzehr nimmt zu, der Erlebniseinkauf wird immer bedeutender, die gesundheitsbewusste Ernährung wird wichtiger und die Kältetechnik ist auf dem Vormarsch. Also auch die Bäckereien  und Konditoreien mussten sich dem Trend anpassen, der heute immer noch gilt.
Der Trend zu Kleinketten in diesem Gewerbe hält an, weil eine richtige und effiziente Produktion mehrere Absatzstellen benötigt.
Immer mehr Betriebe sind auf ein integriertes Café zum Umsatzerhalt, bzw. Umsatzsteigerung angewiesen. Und die Cafés sollten sich auch den veränderten Gästebedürfnissen anpassen, Alkohol ausschenken und die Öffnungszeiten verlängern. Dies funktioniert aber nur mit speziellen Aktivitäten. Andere Cafés bleiben aber wegen ihres Konzeptes Alkoholfrei und nur während der Ladenöffnungszeiten offen.

Ballabende und Kostümpartys im Café Schober
Als Michel Péclard 2009 das Café Schober im Niederdorf in Zürich übernahm, plante er schon etwas Neues. Nebst feinen Süssigkeiten und unglaublich reizendem Dekor, bietet das Café musikalische Darbietungen, wie z.B. Pianoabende mit singendem Servicepersonal und seinen Gästen!! Und dies jeweils Donnerstag bis Samstag von 20.00 Uhr bis 23.00 Uhr. Klassische Konzertabende, wie auch Kostümpartys, die einem gewissen Thema unterstellt sind, wie z.B. «Burlesque» oder «Chicago» werden ebenfalls durchgeführt und das alles in einem historischen Café.

Und ein ganz neuer Trend
Generell heisst es, zur Bäckerei und Konditorei gehört ein Café. Neu gibt es aber in 6314 Unterägeri die «La Vida Bar Lounge».  – das ist mediterrane Lebenskultur mit coolem City-Feeling der Metropolen. Neben dem morgendlichen Latte Macchiato, dem Business-Lunch, einem Gläschen Wein oder einem romantischen Dinner – gibt es, integriert im Restaurant, eine Bäckerei, jawohl eine Bäckerei! Und die Backwaren kann jeder Gast bis Mitternacht kaufen. Es heisst also nicht mehr: Bäckerei-Konditorei mit Café, sondern neu:  Restaurant mit Bäckerei. Ein Besuch lohnt sich.

Originell und beste Qualität
Es zeigt sich, dass das Bäckerei- und vor allem das Konditoreigewerbe viel Wert auf die Ambiente, das Angebot und die Spezialitäten legen. Und immer wieder mit neuen Produkten aufwarten. Jeder aus dem Gastgewerbe sollte daher zur Konkurrenzbeobachtung auch die Bäckereien und Konditoreien regelmässig besuchen.

Interview Conditorei Heini

Bekannt wurde die Conditorei Heini, die 1957 gegründet wurde, als das Tortenparadies schlechthin, stehen doch täglich bis zu 26 feine Torten zur Auswahl bereit. Nicht zu Unrecht verweist die Conditorei Heini darauf, dass ihre Philosophie auf der Liebe zum Handwerk basiert. An die 600 verschiedene Köstlichkeiten stammen aus der eigenen Backstube und sind nach althergebrachten Rezepten kreiert – darunter die «Lozärner Rägetröpfli», die Schoggi-Verführung «Stradivari» oder der «Schwarze Peter», ein extrem dunkel gebackenes Brot. Die «Lozärner Rägetröpfli» fanden gar Aufnahme im offiziellen Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz. Auch die Konditorei Treichler, das Erfinderhaus der Zuger Kirschtorte, gehört als Tochterunternehmen zur Heini Conditorei.

Warum liegen Ihre Geschäfte an ganz zentralen Lagen?
Conditorei Heini: Als Café-Conditorei kennen wir einen eher tiefen Kundenfranken, im Vergleich zu einem Speiselokal. Um trotzdem interessante Umsätze zu erzielen, muss entsprechend die verkaufte Menge hoch sein. Dies erreicht man nur in Frequenzlagen.

Worauf legen die Kunden heute bei Ihnen besonderen Wert?
Seit jeher sind wir bekannt für freundliche Bedienung. Seit wir aber mit dem Titel ausgezeichnet wurden «freundlichstes Geschäft der Stadt Luzern» steigt natürlich die Erwartung unserer Kundinnen und Gäste diesbezüglich sogar noch an. Kundinnen und Gäste lieben auch die fachkundigen Erklärungen auf Fragen. Die einheimische Bevölkerung liebt aber auch ein «Heini» als Treffpunkt. Man weiss, dass man dort stets auf Freunde trifft oder neue Leute kennen lernt.

Welche Bedeutung hat der Computer in der Produktion von Konditoreiprodukten?
Überhaupt keine. Unsere Erzeugnisse basieren auf Handarbeit. Jegliche Automatisation kommt für uns nicht in Frage, sobald wir unsere Rezepte der Maschine anpassen müssten. Also keine Rationalisierung auf Kosten der Qualität.

Was kann ein Koch von Ihrem Konditor lernen?
Im Gegensatz zum Koch ist sich ein Konditor gewohnt, mit fixen Rezepten aufs Gramm genau zu arbeiten. Der Hintergrund: Kehrt ein Kunde oder Gast zurück, weil er ein Angebot liebte, möchte er dieses beim nächsten Besuch in der genau gleichen Qualität antreffen, sonst ist er enttäuscht. Qualitätsunterschiede in den Naturprodukten als Zutaten sollen nicht multipliziert werden durch ungenaues «Handgewicht» oder sich wandelnde Herstellungspraxis.

Gehört zu einer Konditorei/Bäckerei ein Café, wenn ja, warum?
Es geht durchaus auch ohne, bei HEINI aber immer mit. Denn HEINI ist bekannt dafür, Kaffee und Torten im gleichen Lokal zu bieten.

Ist das Café oder die Konditorei der wichtigste Umsatzträger und warum?
In jedem Teil halten beide Teile die Hälfte. Die Umsätze der Konditorei und des Cafés befruchten sich gegenseitig, weil die Angebote voll aufeinander abgestimmt sind. Tatsächlich servieren wir in unseren fünf Lokalen zusammen jährlich über eine Million Tassen Kaffee. Wir haben uns seit Beginn in unserer gastronomischen Leistung auf Kaffee konzentriert – weil Kaffee halt so gut zu Torten passt.

Wieso sind die Cafés nur bis 18.30/19.00 Uhr geöffnet (Ausnahme Abend-Verkauf) und nicht auch später am Abend oder wird dies in Erwägung gezogen?
Abends Kaffee zu verkaufen ist eine Kunst, die wir uns nicht zutrauen. Wir müssten wohl unser Angebot ausdehnen in alkoholische Getränke, welche heute nicht im Angebot stehen. Dadurch riskieren wir aber, die Positionierung zu verlieren. Wir wollen lieber etwas richtig gut tun und die Nummer-1-Position innehaben, als zwei Sachen «halbbatzig» zu tun.

Der Online-Shop – die ersten Erfahrungen – bestellen nur junge Kunden so?
Unser Shop läuft erfreulich gut. Hier können wir allerdings profitieren von unserem Tochterunternehmer «Treichler», dem Erfinderhaus der Zuger Kirschtorte. Seit nahezu 100 Jahren versendet «Treichler» jährlich zehntausende Kirschtorten in die ganze Welt. Da war der Sprung von der Bestellung per Telefon zum Internet etwas kleiner.

Interview Vollenweider Chocolatier Confiseur AG

Vor über 160 Jahren wurde die erste Konditorei im Haus an der Marktgasse 17 in Winterthur eröffnet, seit 1943 ist es nun die Heimat der Confiserie Vollenweider. Heute, in der zweiten Generation, wird die Confiserie durch Marianne und Hansueli Vollenweider geführt.

Die Philosophie: Wirklich erstklassige Rohprodukte mit neuestem Know-how zu kreativen Produkten zu verarbeiten. Dabei sollen Service- und Beratungsqualität zusammen mit Interior-Design auf gleich hohem Niveau angesiedelt sein. Alle Interieurs wurden von namhaften Innenarchitekten (Prof. Robert und Trix Haussmann, Hannes Wettstein) entworfen und von schweizerischen Ladenbauern umgesetzt. Vollenweider bietet kleine, einmalige Genusserleb­nisse wie Macarons, Schokolade­artikel und innovative Patisserie sowie verschiedene Kaffee­spezialitäten. Neu wurde ein Halbautomat installliert (Della Corte von Herrn Ingo Rogalla) um auch die Liebe zum Kaffee ausleben zu können. Jeder Kaffee wird wieder frisch zubereitet und nicht einfach auf den Knopf gedrückt. Die Kunden sind begeistert und so werden täglich hunderte von Kaffees verkauft.

Warum liegen Ihre Geschäfte an ganz zentralen Lagen?
Vollenweider Chocolatier Confisuer AG: Alle Geschäfte liegen an besten Geschäftslagen. Qualität auch in diesem Bereich sowie eine entsprechende Positionierung.

Worauf legen die Kunden heute bei Ihnen besonderen Wert?
Unser Erfolg zeigt die Richtigkeit unserer Philosophie. Diese gefällt unseren Kunden. Qualität ist ein täglich zu beweisender Challenge.

Welche Bedeutung hat der Computer in der Produktion von Konditoreiprodukten?
Der Computer ist ein normales Arbeitsinstrument (im Ofen, in der Administration usw.), hilft besonders langweilige und wiederkehrende Abläufe zu rationalisieren. Nicht mehr wegzudenken.

Was kann ein Koch von Ihrem Konditor lernen?
Ein guter Koch ist etwas Besonderes, ein guter Bäcker ist etwas Besonderes, ein guter Konditor ist etwas Besonderes. Selten ist jemand in allen Bereichen Spitze. Man hat grundsätzlich die Gabe, mit offenen Augen durch's Leben zu marschieren, jeder kann von jedem viel lernen.

Gehört zu einer Konditorei/Bäckerei ein Café, wenn ja warum?
Café/Konditorei ist etwas ganz Spezielles. Schon die Nennung dieses Tandems löst wunderbare Assoziationen von Geborgenheit, Genusserlebnis und von Kreativität aus. Sehr grosse Möglichkeiten und unschätzbare Geschäftsvorteile.

Ist das Café oder die Konditorei der wichtigste Umsatzträger und warum?
Café und Konditorei sind sehr wichtige und bei unserem Betrieb nicht mehr wegzudenkende Umsatzträger. Café womöglich übers Jahr etwas ausgeglichener Umsatz, wobei beim Chocolatier- und Confiseurteil über die Festtage ausserordentliche Spitzenwochen zu bewältigen sind.

Wieso sind die Cafés nur bis 18.30/19.00 Uhr (Ausnahme Abend-Verkauf) geöffnet und nicht auch später am Abend? Wird eine Abendöffnung in Erwägung gezogen?
Unsere Betriebe öffnen frühmorgens um 7.00 Uhr. Das wird sicherlich so beibehalten. Abends wird, nach 12 Stunden Öffnungszeit, um 19.00 Uhr geschlossen. Wir könnten uns jedoch durchaus überlegen, vor allem in den Sommermonaten, auch mit der neuen Lounge unter den Arkaden länger offen zu halten.