Ivo Adam – Shootingstar der Köche in Ascona

Er ist jung, dynamisch und führt mit dem «Seven» in Ascona einen Gastrotempel mit 100 Mitarbeitenden, den ersten Michelin-Stern holte er als Küchenchef im letzten November. Lassen Sie sich von seiner Begeisterung anstecken und erfahren Sie mehr über einen der erfolgreichsten Schweizer Jungköche.

Interview Peter Blattner

Herr Adam, Ihre Homepage gibt sehr detailliert Auskunft über Ihre Person und die verschiedenen Gastrobetriebe innerhalb des «Seven». Alles begann ja wohl mit der Kochlehre, der sich eine Ausbildung zum Confiseur und die Hotelfachschule Thun anschloss. Wo starteten Sie ins Berufsleben und wie verlief Ihre Laufbahn vor Ascona?

Ich habe in Aarberg meine Kochlehre gemacht. Obschon ich eine gute Lehre genoss, wusste ich, dass ich mich noch anderweitig mit der Kochkunst befassen musste. So fing ich früh an, an Wettbewerben teilzunehmen. Schliesslich hatte ich gute Unterstützung von der Kochkunstequipe Seeland und der Nationalmannschaft, mit der ich dann später auch die Weltmeisterschaft in Singapur bestreiten konnte und grosse Erfolge feiern durfte. Nach der Hotelfachschule in Thun konnte ich durch ein aussergewöhnliches Kochbuch in der Schweizer Medienlandschaft Beachtung finden. Räpzept – gerappte Rezepte, ein Audio-Kochbuch, verpackt in einer kleinen Pizzaschachtel. Dann wurde mir ein Engagement in Roggwil angeboten. Ein eigentlich spannendes Projekt, welches dann – im Nachhinein: Zum Glück! – nach einem Jahr endete. Durch viel Engagement (unter anderem auch bei einer mehrwöchigen Tour durch Schweizer Grundschulen) und Auftritte in Funk und Fernsehen kam vor ein paar Jahren der Kontakt zu der Familie Breuer in Ascona zustande. Sie hatten Grosses vor, einen zweiten Frühling für Ascona. Da wollte ich dabei sein.

Sie waren das jüngste Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft und holten sich einzeln und im Team Medaillen, so 2002 mit der Schweizer Kochnationalmannschaft in Singapur eine Goldmedaille als Einzelpatissier. Was bedeuten diese Auszeichnungen für Sie?

Auszeichnungen ehren. Sicher. Es macht Spass, etwas zu gewinnen und man ist stolz. Einige Zeit danach fand ich aber, dass der eigentliche Wert mit jeder Auszeichnung verlor. Manchmal kam es mir so vor, als wären die Auszeichnungen reiner Selbstzweck der Verleihenden. Dann habe ich gelernt, dass vielmehr die kleinen Auszeichnungen im Alltag etwas in mir bewegen: Das direkte Kompliment vom Gast, eine aufgestellte Küchencrew, das Feierabendbier mit gegenseitigem Schulterklopfen. 

Haben Sie in Ihrer bisherigen Laufbahn Unterstützung von Berufskollegen erfahren?

Ja, aber sicher! Jeder Lehrmeister oder Küchenchef hat mir etwas gegeben. Und: Viele junge Mitarbeiter im «Seven» sind sehr kreativ und inspirieren mich zu neuen Ideen. Projekte mit anderen Gastronomen oder Lieferanten sind alltäglich. Es ist ein Geben und ein Nehmen. Manchmal muss man auch etwas selbstlos sein und helfen, obschon kein direkter Nutzen da ist.

Ihr Küchenkonzept – regional, klassisch, Avantgarde mit grossem Einfluss der asiatischen und mediterranen Küche – erlaubt eigentlich ein Angebot für jeden Gast, gibt es einen der drei Bereiche, der Ihnen besonders liegt?

Sicher liegt mir der avantgardistische Bereich sehr. Neues ausprobieren, polarisierend kochen. Aber im Vergleich zu anderen Köchen bin ich da ein Mauerblümchen - mit Absicht. Denn: Ich leite einen grossen Betrieb, eine Gruppe, die mittlerweile drei Betriebe und eine grosse Bar umfasst. Im Sommer 2011 kommen noch mal zwei Konzepte hinzu. Die Verantwortung und der Druck sind gross. Es ist nicht so, dass es bei uns einen unerschöpflichen Geldhahn gibt. Wir müssen rentabel sein, Konzepte anbieten, die fürs Publikum sind, nicht zur reinen Selbstbefriedigung.

Ihr Küchenteam mit Ihrem Stellvertreter Andreas Schwab und dem Küchenchef des «Seven Easy» Stefan Nowaczyk umfasst 12 Mitarbeitende. Wieviele Lehrlinge bilden Sie aus, welche Möglichkeiten haben diese für ihr berufliches Fortkommen in Ihren Restaurants?

Insgesamt arbeiten eigentlich bis zu 35 Personen in der Küche. Im Moment bilden wir zwei Lehrlinge aus. Diese haben die Möglichkeit, in all unseren drei Restaurants Rüstzeug zu bekommen. Das ist ein grosser Vorteil, denn es sind alles authentische Restaurants, in denen man ein unterschiedliches Repertoire erlangt: Gourmet, mediterran auf hohem Niveau und authentisch asiatisch mit japanischen und thailändischen Köchen.

Im Gourmetbereich werden neuzeitliche Garmethoden mit aussschliesslich frischen Produkten erlernt. Die allgemeine Koch­basis erlernen die Lehrlinge im «Seven Easy» – ebenfalls nur frische Produkte und Basisrezepte wie diverse Jus, aussergewöhnliche Saucen, frische Pasta, aber auch hausgemachtes Eis. Im «Seven Asia» wird der Fischbereich gelehrt, Currymischungen und Gewürze allgemein. 

Inwieweit befassen Sie sich persönlich mit dem Einkauf , dem Kontakt zu regionalen oder nationalen Lieferanten?

Manchmal bin ich noch lieber auf dem Markt und bei innovativen Produzenten als in der Küche! Im Ernst: Es ist wichtig, seine Rohprodukte zu kennen. Da wir – egal in welchem unserer Betriebe – hohe Qualität anbieten wollen und müssen, steht diese Arbeit oft hoch oben auf der To-do-Liste. Zudem habe ich einen F&B Manager, den ich seit langem kenne und der aus der Küche stammt und nicht bloss ein Technokrat ist. Ausserdem ist es im Tessin wunderbar: Man wird ständig besucht. Der Nachteil: Man muss sich viel zu viel Zeit nehmen.

Ein Blick auf Ihre Speisekarte zeigt Feinstes wie bretonische Jakobsmuscheln, kanadisches Bisonfilet oder Wolfsbarsch. Pflegen Sie auch eine traditionelle Tessiner Küche, gibt es ein absolutes Muss?

Wie schon erwähnt, bieten wir ein ganzes regionales Menü an. Spezielle Risottis, Würste, Weine, Maggia-Pfeffer, Nocino (Likör aus Walnüssen) und vieles mehr steht bei uns in der Küche immer in unmittelbarer Greifweite.

Sie treten gerne in der Öffentlichkeit auf, machen TV-Werbung für Fine Food von Coop oder nehmen an Anlässen teil, Sie haben auch Kochbücher geschrieben. Was treibt Sie an, woher nehmen Sie sich die Zeit nebst Ihren beruflichen Aktivitäten?

Ich versuche mich zu duplizieren. Wenn das nicht geht, schlafe ich halt weniger. Ich arbeite schon sehr viel. Und ich habe ein grosses Team und Menschen, die zwar nicht im Vordergrund stehen, aber einen grossen Teil unseres Erfolges ausmachen. Dann habe ich meinen Manager, der mir nicht nur viel Arbeit abnimmt, sondern als Freund und langjähriger Weggefährte auch mitdenkt und mich berät. Er hat bis jetzt bei jeder meiner Publikationen einen grossen Teil zum Gelingen beigetragen.

Viele grosse Köche wie Fredy Girardet, Horst Petermann oder Chrüter Oski haben sich (altershalber) zurückgezogen. Wie planen Sie den Verlauf Ihrer Karriere in den nächsten Jahren?

Mir gefällt es sehr im Tessin, in Ascona, zusammen mit der Familie Breuer viele Dinge zu bewegen. Ich bin bald Mitte dreissig und immer noch hungrig. Ich mag Stillstand nicht so. Deshalb denke ich, auch in Zukunft neue Dinge anzureissen. Auch auf privater Ebene schmiede ich mit meiner langjährigen Freundin Pläne. Konkret habe ich viele Ideen. Ebenso viele Ideen werden an mich herangetragen. Ich kann also in Zukunft vielleicht etwas bedachter die Dinge anpacken. Etwas mehr Ferien und längere Nächte sind nicht zu verachten!

Was ist Ihre Freude, was Ihr Frust am Kochberuf?

Freude: Käse, Köche, Kunden. Frust: Wenn der kommt, werde ich vielleicht doch noch Lehrer, wie es mal als Teenager geplant war.

Ich habe gelesen, dass Sie Kalbslebern nicht mögen, gibt es sonst noch etwas, das Sie stört?

Kalbsleber geht überhaupt nicht bei mir. Wirklich nicht. Wahrscheinlich esse ich das nicht mal aus Höflichkeit. Ansonsten kann man mich selten aus dem Konzept bringen. Ich war in China, Sri Lanka, Thailand, Afrika und auf Schweizer Bauernhöfen, wo Dinge gegessen werden, bei denen sich einige aus dem Staub machen würden.

Sie arbeiten mit jungen Menschen, die in der Ausbildung stehen. Was raten Sie ihnen, wenn es um eine spätere Karriereplanung geht?

Ich werde pro Woche mehrmals von jungen Berufsleuten angeschrieben, ob ich  einen Tipp für sie hätte. Tipps sind immer massgeschneidert auf eine Person. Man muss eine Person kennen, um einen ernstgemeinten Tipp geben zu können. Wenn ich jetzt floskelhaft antworte, tönt das grossväterlich und einfach sehr generell: Ausdauer, Gehorsam, Kreativität, «Drannebliibe», sich nicht beklagen, positiv 

sein, etc. 

Wie lebt und arbeitet es sich in Ascona?

I like it!

«Seven Ascona», via Moscia 2, 6612 Ascona, Telefon 091 780 77 77

www.seven-ascona.ch

Ivo Adams neues Buch

Ivo Adam «Frisch gepresst. Aus dem Notizbuch eines Spitzenkochs»

Dieses Buch von Ivo Adam ist ein Appetitanreger. Es besteht aus unheimlich vielen Zutaten, Listen, Anekdoten, Rezepten, erregten Ausrufen und schwärmerischen Abschweifungen. Zum Beispiel schadet es nicht zu wissen, was sich der Spitzenkoch denkt, wenn man sich in einem Gourmetrestaurant daneben benimmt. Oder wie man schwarzen Schnaps macht. Was hässlich ist und trotzdem schmeckt. Wie man den Wein mit dem Telefonbuch öffnet. Noch Fragen? Beim Zusammentragen der vergnüglichen Fakten half Roman Tschäppeler, Ivo Adams langjähriger Wegbegleiter. Die eigenwilligen Bilder, die den Titel dieses Buches wörtlich nehmen, stammen von Hans-Jörg Walter. 

Gebunden, 160 Seiten mit doppelseitigen Fotografien, ISBN 978-3-905800-44-9, 34 Franken, 27 Euro. www.echtzeit.ch/adam

Ascona liegt am Nordufer des Lago Maggiore. Bekannt ist der Hügel über dem Städtchen, der Monte Verità, auf dem sich einst Weltverbesserer zum Sinieren trafen.