Hygiene

ist wichtig für mehr Umsatz!

Sehr aktuell ist die Diskussion rund um die Hygiene. Welche Einflussfaktoren werden immer wichtiger und wie sieht die Zukunft aus? Die Hygiene-Situation in den Restaurants hat sich in Zürich im Vergleich zum Vorjahr markant verschlechtert! Nicht weniger als 132 Restaurants und Betriebe in Zürich wurden angezeigt. Im Kanton Zug war es genau umgekehrt. Nur noch fünf Betriebe hatten ein ­«ungenügend». Dies wird vor allem an der vor anderthalb Jahren eingeführten «Amtliche Qualitätsbescheinigung für Lebensmittelsicherheit» unterstützt.

Text Michael Hostmann*

Was ist bloss in Zürich`s Küchen los?

Die Hygienesituation im Gastgewerbe und den Betrieben, die Lebensmittel verkaufen, hat sich in Zürich – gegenüber dem Vorjahr - markant verschlechtert. Fast ein Drittel aller Proben von Esswaren enthielten zu viele Bakterien während im Kanton Zug eine sehr grosse Besserung in der Hygiene eingetreten ist. Diese Verbesserung ist – auch nach mehreren Gesprächen mit Restaurateuren im Kanton Zug - fast ausschliesslich auf das Hygienezertifikat zurück zu führen. Keiner möchte schlecht benotet werden, auch wenn es noch nicht Pflicht ist, dieses Zertifikat öffentlich im Restaurant aufzuhängen (siehe Kasten). Aber die Verschlechterung in Zürich liegt vielleicht auch daran, dass heute auch Betriebe von Personen übernommen werden, die «Hygiene» nicht gelernt haben? Und erstrecht nichts von der HACCP wissen.

Kanton Zug grosses Vorbild

Jetzt will sogar der Bund das Zuger Modell schweizweit im Jahr 2013 übernehmen – wenn, dann wohl auch mit einigen Änderungen. In Deutschland soll ebenfalls für die Öffentlichkeit schon 2012 die sogenannte «Ampel» eingeführt werden. Die Ergebnisse von jeweils drei vorausgegangenen Lebensmittelkontrollen sind auf einer Skala in Ampelfarben anzuzeigen. Grün, Gelb und Rot sollen künftig zeigen, ob es in diesem Betrieb gut, mittelmässig oder schlecht um die Lebensmittelhygiene bestellt ist.

HACCP – was heisst das genau?

Hazard Analysis and Critical Gontrol Points – und davon die Abkürzung ist HACCP.

Diese Gefahrenanalyse und die kritischen Lenkungspunkte sind ein vorbeugendes System. Damit soll die Sicherheit für den Gast auf Grund von einwandfreien Lebensmitteln gewährleistet sein.

Mit der HACCP wird verlan

• alle im Verantwortungsbereich eines Unternehmens vorhandenen Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel zu analysieren.
• die für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Punkte zu ermitteln
• Eingreifgrenzen für die kritischen Lenkungspunkte festzulegen
• Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der kritischen Punkte einzuführen
• Korrekturmassnahmen für den Fall von Abweichungen festzulegen
• zu überprüfen, ob das System zur Sicherstellung der Lebensmittel­sicherheit geeignet ist, und alle Massnahmen zu dokumentieren.
  Quelle: Wikipedia

Wo gibt es die wichtigsten Risiken bei der Hygiene im Gastgewerbe?

In folgenden Bereichen muss besonders auf Sauberkeit und Gefahren für die Hygiene geachtet werden:

1. Warenanlieferung
2. Lagerung der Lebensmittel (im Keller, in der Küche, im Tiefkühler, im Kühlschrank etc.)
3. Produktion und Verkauf (in der Küche, am Buffet, an der Bar etc.)
4. Abfallbeseitigung
5. Reinigung ( im Restaurant, in der Küche, in den Toiletten, im Lagerraum, im Hotelzimmer, im Hallenbad, im Wellnessbereich, auf dem Kinderspielplatz, auf den Gängen, im Garten, in der Garage etc.)
6. Personal (Kleidung, persönliche Sauberkeit etc.)

Über die Hygiene gibt es seitenweise Merkblätter (siehe u.a. www.ag.ch und dort unter Lebensmittelkontrolle- hier sind alleine 23 Merkblätter vorhanden, wie z.B. «Küchenhygiene – kurzgefasst» oder «Bauliche Anforderungen an Räume und Installationen»). Statt die Unterlagen zu lesen, geht mancher wohl lieber auf Youtube.com, um dort «Hygiene in der Küche» und vieles mehr anzuklicken. Viel Spass beim spannenden «Hygiene-Krimi».

Ganz aktuell: Das GVPL für das Gastgewerbe

Hotelleriesuisse, GastroSuisse und CafetierSuisse haben soeben die «Leitlinie Gute Verfahrenspraxis (GVPL) für das Gastgewerbe» veröffentlicht. Die drei Verbände haben sich entschlossen, gemeinsam die Leitlinie GVPL nach den Grundsätzen des HACCP Prinzips zu erarbeiten und diese vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) genehmigen zu lassen. Die Leitlinien fassen die wichtigsten lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zusammen und werden bei grösseren Revisionen aktualisiert. Für das Gastgewerbe bedeutet es, dass in Zukunft keiner mehr selber andere Unterlagen für die Hygiene studieren muss. Eine sehr starke Arbeitserleichterung, weil alles über das Thema Hygiene in nur einer Broschüre zusammengefasst ist. Wohl im September dieses Jahres sollen die Unterlagen des «GVPL» zur Verfügung stehen. Es wird wohl eine kleine Sensation werden.

Gastro Zürich: Interessante Hygienekurse im Herbst 2011

1. Selbstkontrolle? Selbstkontrolle! Ein Workshop zum Erstellen eines betrieblichen Hygienekonzepts.
2. Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers: Hygiene und Richtlinien HACCP / Produktionstechnik und Qualitätssicherung / Arbeitssicherheit – eine Einführung für Mitarbeitende mit wenig Deutschkenntnissen.
3. Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis: Die Umsetzung von Hygiene- und Selbstkontrollkonzept im betrieblichen Alltag.
4. Lebensmittelrecht/Hygiene/Selbstkontrolle: Der Umgang mit Lebensmitteln setzt eine Fachkenntnis sowie eine wirkungsorientierte Selbstkontrolle voraus. Lebensmittel müssen die gesetzlichen Anforderungen erfüllen und dürfen in sensorischer, sowie hygienisch- und mikrobiologischer Hinsicht kein Produkt des Zufalls sein.
   Kontakt zu diesen Kursen Telefon 044 377 55 11.

Gütezeichen für Hotelhygiene

Im Hotelbereich mit seinen vielen grossen Flächen legt der Gast auf die Hygiene besonderen Wert. So gibt es u.a. ein Gütezeichen für «Hotelhygiene», mit dem die Sauberkeit im Hotel besonders geprüft wird. Dieses Gütezeichen ist aber noch privat und deshalb ein internes Gütezeichen, z.B. das Hotel Unland in München legt allergrössten Wert auf die Hygiene, und sagt jedem Gast:

• Die Bettwäsche und Frottéwäsche erhalten wir von einer, nach den strengsten Hygiene-Standards zertifizierten Wäscherei.
• Zusätzlich zur sorgfältigen Reinigung der Zimmer werden z.B. TV-Fernsteuerung, Telefonhörer und Türgriffe in Ihrem Zimmer desinfiziert.
• Auch die Tastatur und die Maus des Gästecomputers im Aufenthaltsraum sind desinfiziert. Desinfektionstücher für die Hände liegen bereit.
• Legionellenprophylaxe (Warm- und Kaltwasser werden regelmässig von einem unabhängigen Labor mikrobiologisch auf Legionellen (Bakterien) untersucht.

Hygiene – Sauberkeit ist sehr vielschichtig

In diesem Bericht sind nicht alle Aspekte dieses Themas erwähnt, wie die Reinigungskosten, die Anpassungen der Innenarchitektur um schneller putzen zu können, die Vor- und Nachteile von Putzmaschinen, die Besonderheiten der Hygiene im Wellnessbereich, der Unterhalt von Geräten und Apparaten wie der Eiswürfelmaschine, die Auswahl der Lebensmittelprodukte mit weniger Bakterien etc..

Wie sagte ein richtiger Restauranttester vor langer Zeit: «Ist die Toilette in einem Restaurant sauber, so ist es auch die Küche».

Was sagt der Experte von der Gastrocom Suisse GmbH

Thomas Hauser, von der Firma Gastrocom Suisse GmbH, Kriens, die auf Betriebsübergaben und Inventaraufnahmen spezialisiert ist, wo die Hygiene ja auch eine grosse Rolle spielt, wurde gefragt:

Was meinen Sie, Herr Hauser, zu dem Vorschlag, dass der Bund ab 2013 alle gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz verpflichten könnte? Und somit jeden Inspektions- bzw. Kontrollbericht für jeden Gast sichtbar in jedem Restaurant aufzuhängen, also ein verschärftes «Zuger Modell».

Thomas Hauser:

«Ich halte das für sehr problematisch. Ich wäre eher dafür, dass gute Betriebe, welche die dafür notwendigen Punkte erreichen (z.B. ab 14 Punkte von 18 mit der Note «Gut») vom Lebensmittelinspektorat eine separate Auszeichnung erhalten. Die Veröffentlichung innerhalb des Betriebs ist dann Sache des Betreibers.

Eine generelle Verpflichtung, Inspektionsberichte öffentlich zu machen, könnte bei einer ungenügenden Qualifikation z.B. direkte Auswirkungen auf den Wert des Gastronomie-Objekts haben. Wenn eine solche Verpflichtung sich durchsetzt, müsste also im Mietvertrag eine Zusatzklausel eingebracht werden, dass der Mieter im Falle der Feststellung der «ungenügenden Kompetenz» hinsichtlich der gesetzlich geforderten Hygieneansprüche, schadenersatzpflichtig wird. Ob dies dem Verhältnis Vermieter/Mieter dient und der gewerblichen Gastronomie weiterhilft, sei dahingestellt.

Welche Auswirkungen die Veröffentlichung über Lebensmittelhygiene hat , zeigte die Panikmache bei den EHEC-Erkrankungen. Denn hier war alles nachweislich falsch, was die Behörden bezüglich der Herkunft des EHEC-Trägers in die Welt setzten. Und schlussendlich war es die gesamte Gemüsebranche, welche den finanziellen Schaden zu tragen hatte.

Ich kenne jedenfalls keinen Fall, dass ein Gast in der Schweiz in einem gastgewerblichen Betrieb durch die Schuld eines Wirts schwerwiegend vergiftet worden wäre. Dies beweist, dass es sinnvoller ist, das Gute hervorzuheben als das Schlechte anzuprangern.

Bei allem Respekt für die Forderungen des Gesetzgebers und Ansprüche der Gäste sei dieses festgehalten: Bei allen Hygieneansprüchen ist es dennoch nicht auszuschliessen, dass bei Mensch und Tier hin und wieder das Verdauungssystem rebelliert. Dies ist für den Betroffenen zwar unangenehm, kann aber trotz aller Vorschriften und Massnahmen niemals ausgeschlossen werden.»

* Michael Hostmann Kompetenz-Zentrum für

das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens

Telefon 041  741  70 02

hostmann@kompetenz-zentrum.com

www.kompetenz-zentrum.com