Hansdampf, Sparfuchs und Alleskönner

In der modernen Küchentechnik werden Energieeffizienz, Multifunktionalität und Qualität gross geschrieben. Neuheiten und Innovationen setzen in der Gastronomie neue Massstäbe, sei es mit vielfältigen Einsatzmöglichkeiten oder auch bei der Wirtschaftlichkeit.

Von Fabrice Müller

Für 1,2 Millionen Franken wurde die Gourmetküche im Kulm Hotel in St. Moritz umgebaut. Das Luxushotel führt drei Küchen, die bis zu zehn verschiedene Restaurationsmöglichkeiten auf dem Niveau stilvoller Eleganz bedienen. Bis zu 1000 Mahlzeiten werden hier für die Pizzeria, das Grill the K, die Sunny Bar, Le Grand Restaurant, den Festsaal, den Corviglia-Saal, den Medici- und Bridge-Saal, den Rom-Service und das Personal gekocht. Ziel des Umbaus war es, die gesamte Kücheninfrastruktur auf die höchste technische Stufe zu stellen und die Produktionsabläufe noch effizienter zu gestalten. Der vier Meter lange Induktionsherd darf als Herzstück und Höhepunkt der neuen Küche bezeichnet werden. Daneben wurden neben Friteuse, Sandwicheinheit und Aufschnittmaschine eine Druckgarbraisiere sowie ein Kippkochkessel eingebaut. Ausserdem führt nun jede Arbeitsstation zusätzlich eine eigene Kühlfläche sowie einen Kombidämpfer. Sogar sieben Meter lang ist der Induktionsherd in der neuen Bankettküche. Hinzu kommt eine Highspeed-Druckbraisiere, die jedes Kochherz höher schlagen lässt.

Ganzheitliches Konzept

Bei der Organisation und Planung von Grosskücheneinrichtungen sollte ein ganzheitliches Konzept im Hinblick auf Wirtschaftlichkeit, Hygiene und Funktionalität oberstes Gebot sein. Ein optimaler Organisationsablauf ist die Grundvoraussetzung für eine erfolgreiche Küchentechnik. Diese stützt sich auf eine vernünftige Anordnung von Küchengeräten in Kombination mit Arbeitsflächen und Lagerhaltung sowie eine rationelle Essensausgabe und eine optimale Abfallentsorgung. Neueste Technologien sorgen in Profiküchen für mehr Effizienz, Qualität und Wirtschaftlichkeit – ganz egal, ob sie in der urchigen Dorfbeiz oder Erstklassgastronomie zum Einsatz kommen. Während in der Lagerhaltung die «intelligente Küchentechnik» mittels Scanner und Barcodesystem schon längst Einzug gehalten hat, ist sie aus modernen Kücheneinrichtungen nun ebenfalls nicht mehr wegzudenken. Kombidämpfer beispielsweise sind zu Alleskönnern geworden, die sich dank ausgeklügelter Software sogar übers Internet oder Handy programmieren lassen.

Alles in einem

«Mit der Erfindung des SelfCooking Centers® setzen wir einen neuen Weltstandard und verändern die Methodik der Speisenzubereitung grundlegend», ist Ingo Rainer, Leiter Marktkommunikation der RATIONAL AG in Landsberg am Lech, überzeugt. Vorbei scheinen die Zeiten komplizierter Bedienung und Überwachung der Garprozesse: «Unser SelfCooking Center erkennt selbstständig alle produktspezifischen Anforderungen wie zum Beispiel die Grösse des Garguts und die Beschickungsmenge; es regelt vollautomatisch Garzeit, Temperatur, Garraumklima und Luftgeschwindigkeit.» Dadurch werde das «perfekte Garergebnis» per Knopfdruck und ohne Aufsicht punktgenau erreicht – auch über Nacht. Nahezu hundert Prozent aller Speisen können mit dieser Technologie zubereitet werden, egal, ob sie gebacken, gebraten, grilliert, gedämpft oder gedünstet werden. Somit ersetzt oder entlastet es auf einer Stellfläche von nur einem Quadratmeter 50% aller traditionellen Gargeräte wie zum Beispiel Heissluftofen, Herde, Kipper, Kessel, Dämpfer und Friteusen. «Durch die zusätzliche Reduzierung von Rohwareneinsatz, Arbeitszeit und Energie sowie Investitionen spart es deutlich mehr, als es kostet. Das SelfCooking Center amortisiert sich in der Regel in sechs bis zwölf Monaten. Insofern ist der Einsatz modernster und leistungsfähiger Gartechnologie nicht nur die Lösung zur effizienten Bewältigung dieser Herausforderungen, sondern vielmehr auch eine betriebswirtschaftliche Notwendigkeit», betont Ingo Rainer. Neue Massstäbe setzt das Unternehmen ausserdem bei der Pflege der Geräte. Das CareControl® erkennt selbstständig den aktuellen Verschmutzungsgrad und den allgemeinen Pflegezustand des SelfCooking Centers. Daraus berechnet es den idealen Reinigungsprozess. Auf  Wasserenthärtungsanlagen und aufwändiges Entkalken könne dabei verzichtet werden.

Energie und Rohstoffe sparen

Für alle jene Köche, die grosse Anteile an «à la Minute» kurzgebratenen Produkten während der Ausgabe bewältigen, hat FRIMA das VarioCooking Center® 111 entwickelt. Es verfügt auf der einen Seite einen 16 Liter fassenden Tiegel zum Kochen, Braten, Frittieren oder sogar unter Druck garen. Die andere Seite des Geräts ist mit VarioPlan™ ausgestattet und bietet eine um 30% vergrösserte Bratfläche, die mit dem VarioBoost™ Heizsystem ausgerüstet ist. Die Hitze steht sofort zur Verfügung, alles geht schneller, nichts brennt mehr an. Bis zu drei Liter Saucen gelingen laut dem Hersteller perfekt und werden dank der eingebauten Kippfunktion bis zum letzten Tropfen genutzt. Durch die automatisch ablaufenden Garprozesse und die hohe Anbratleistung können selbst grosse Mengen an Fleisch scharf angebraten werden – zum Beispiel 20 Kilogramm Fleisch in einer Charge, ohne dass Fleischsaft austritt. «Dadurch werden bis zu 20 Prozent weniger Rohware benötigt. Bei einem Betrieb mit 200 Essen am Tag bedeutet dies Einsparungen von 36'000 Franken pro Jahr», rechnet Nicolas Makowski, Marketingmanager der FRIMA International AG in Heerbrugg vor. Durch die leichte Reinigung des Geräts könne nichts mehr anbrennen. Interessant ist auch der niedrige Energieverbrauch des VarioCooking Centers, mit dem laut Nicolas Makowski der Energiebedarf um circa 40 Prozent gesenkt wird. «Viele Kunden gehen immer noch von dem Trugschluss aus, dass vor allem die Anschlusswerte entscheidend für den Energieverbrauch sind. Dies ist jedoch nicht der Fall. Vielmehr spielen die Aufheizzeiten eine massgebende Rolle.» Verfügt zum Beispiel ein Kipper über einen Anschlusswert von 28 kW, benötigt aber standardmässig 15 Minuten, um auf eine Temperatur von 200 Grad zu kommen, sei der Stromverbrauch wesentlich höher als bei einem VarioCooking Center mit einem Anschlusswert von 38 kW, das in nur 90 Sekunden auf 200 Grad aufheizt und dabei nicht einmal die Stromspitzen erreicht. «Hinzu kommt, dass ein VarioCooking Center nach dem Gebrauch auch wieder ausgeschaltet werden kann, denn nach 90 Sekunden ist die Anbratleistung wieder da.» Ein herkömmlicher Kipper dagegen werde selten ausgeschaltet, denn wenn es schnell gehen und zum Beispiel nachproduziert werden muss, könne sich kein Küchenchef 15 Minuten Aufheizzeit leisten. Dieser Betrieb kostet jede Menge unnötige Energie. 

Multitalent für hohe Ansprüche

Aus dem Hause MKN, dem deutschen Premiumhersteller für Profikochtechnik, stammt der Profi-Kochdämpfer «HansDampf Compact». Trotz seiner geringen Breite von nur 55 Zentimetern kann er es mit grösseren Geräten seiner Klasse aufnehmen. Er ist rund 40 Prozent schmäler als übliche Kombidämpfer im 1/1 GN-Bereich. Sein Fassungsvermögen von sechsmal 1/1 GN macht ihn zum leistungsstarken Profi für kleine Küchen, wo jeder Zentimeter zählt: in der Schulverpflegung, im Frontcooking, in der Systemgastronomie und als ideale Ergänzung in allen Profi-Küchen der Top-Gastronomie und Hotellerie. Den HansDampf Compact gibt es in zwei Varianten: Compact PROfessional und Compact classic. Das Bedienkonzept des Compact PROfessional bietet jederzeit die Freiheit, die optimale Art der Bedienung auszuwählen. Bei manuellem Betrieb stehen die Grundfunktionen Dämpfen, Heissluft, CombiDämpfen oder Perfection zur Auswahl. Alternativ und automatisch arbeitet man mit dem «autoChef» und seiner «Automatic Cooking Funktion». Hier stehen neun übersichtliche Garkategorien von Gemüse bis Fisch zur Auswahl. Zusätzlich erlaubt das System, die vorgegebenen Garprogramme nach individuellen Vorstellungen zu variieren und abzuspeichern. Das Modell Compact classic gilt als manuelles Multitalent, das mit zahlreichen Funktionen wie autoreversem Lüfterradbetrieb oder aktiver Entfeuchtung ausgestattet ist. Beide Geräte verfügen über das automatische Reinigungssystem «WaveClean»®, bei dem die Reinigung ganz von selbst funktioniert – auch wenn die Küche längst geschlossen ist. Das patentierte Konzept aus Klarspüler und Reiniger in einer versiegelten zwei-in-einem-Kartusche zeichnet sich durch eine sichere, einfache und saubere Handhabung aus.

Heissluftdämpfer mit drei intuitiven Garmethoden

Mit dem air-o-steam® Touchline und seinen drei intuitiven Garmethoden Automatik, Programme oder Manuell beginnt laut Electrolux Professional «eine neue Ära des Kochens». Mit den speziellen Features wie Wärmetauscher, Gasbrenner oder bei der Reinigung überzeugt der air-o-steam® Touchline auch in Sachen Ökologie und Nachhaltigkeit. Basierend auf den Heissluftdämpfern der Serie air-o-steam® hat Electrolux die Geräte der Touchline entwickelt. Der Heissluftdämpfer air-o-steam® vereint alle wichtigen Garmöglichkeiten in einem Gerät: Dämpfen, Braten, Grillen, Backen, Niedrigtemperatur-Garen und vieles mehr. Das Garraumklima wird durch einen Lambda-Fühler ständig überwacht. Mittels eines bifunktionalen Gebläses nimmt das Gerät Frischluft von aussen auf, die gleichmässig im ­Garraum verteilt wird. Ein ­Reinigungssystem ist komplett integriert. Der air-o-steam® Touchline verfügt über drei Betriebsarten: eine Automatik mit acht Garkategorien gemäss den verschiedenen Produkten. Die Programmbetriebsart ermöglicht zudem dem Anwender, seine bevorzugten Rezepte zu speichern und sie ­jederzeit abzurufen. Touchline ist somit der einzige Heissluftdämpfer, der Platz für 1000 ­Rezepte bietet, die auf einem USB-Stick ­gespeichert, beliebig oft wiederholt, per E-Mail versandt und in jeder mit Touchline ausgestatteten Küche verwendet werden können; die manuelle Betriebsart schliesslich ist die traditionelle Art zu kochen, die den Küchenchefs ermöglicht, mit einem Touch das Gerät unter konstanter Einstellung und Überwachung zu halten, während sie sich um den alltäglichen Ablauf in ihrer Küche kümmern.

Module und Innovationen fürs «Frontcooking»

Ein neuer Trend, der seit wenigen Jahren besonders in der Erlebnisgastronomie gerne gepflegt wird, ist das sogenannte «Frontcooking», also das Kochen vor den Augen der Gäste. Tätigkeiten, die zuvor in der abgeschlossenen Küche stattfanden, rücken nun in den Blickpunkt des kochtechnischen Geschehens. Hierzu braucht es mobile Küchengeräte, die mit wenig Platz auskommen und durch eine hohe Effizienz überzeugen. Rieber beispielsweise führt modular aufgebaute Arbeitsstationen mit Auftischsystemträgern für verschiedene, auswechselbare Funktionselemente wie eine Grillplatte oder einen Wok-Aufsatz, eine Crush-Eis-Wanne zur Präsentation von Speisen wie Fisch oder Fleisch sowie eine Umluft-Kühlvitrine mit im Unterbau integriertem Kühlfach. Zusätzlich ist die Arbeitsstation mit dem varithek ACS Air Cleaning System ausgerüstet: Ein Hochleistungsfiltersystem beseitigt die unmittelbar am Koch- und Grillgerät entstehenden Kochdünste. Die aufsteigenden Dämpfe werden von einer Längsseite des Frontcooking-Moduls über einen Luftstrahl auf die gegenüberliegende Seite transportiert, in den Unterschrank geleitet und dort sofort gereinigt. Damit wird ein individueller, von einer stationären Ablufthaube unabhängiger Einsatz der Frontcooking-Arbeitsstation im Innen- wie auch Aussenbereich ermöglicht. Besonders für eine grosse Anzahl an Essensportionen sowie für die grosszügige Vorbereitung von Saucen, Teigwaren, Suppen und zum Anbraten eignet sich der energieeffiziente und mobile Multifunktionskessel von Rieber. Wenn Speisen wie zum Beispiel Fisch oder Gemüse auf dem Tisch oder am Buffet fertig gegart werden, bietet Rieber die mobile Garstation «K POT» an. Mit dieser können Speisen gekocht, gegart, grilliert und warmgehalten werden. Die Programmierung ist auf das Regenerieren bzw. Erwärmen von gekühlten Speisen abgestimmt und erzielt mit der optimalen Wärmeverteilung der thermoplates® beste Ergebnisse. Der «K POT» regeneriert die Speisen schonend und signalisiert, wenn sie verzehrfertig erwärmt sind.

Profigerät für Eiscremen, Sorbets und Saucen

Weltweit nutzen laut Firmenangabe mehr als 10'000 Köche Pacojet bei der Herstellung verschiedenster süsser und pikanter Speisen. Von der Grösse und Gewicht eher bescheiden, erlaubt das in der Schweiz entwickelte und produzierte Profiküchengerät das Zubereiten von Speiseeis, Sorbets, süssen und pikanten Mousses, Terrinen und Farcen sowie von Suppen-, Saucen- und Kräuterkonzentraten. Es verarbeitet tiefgefrorene Rezepte aus frischen, rohen Zutaten zu einer homogenen und cremigen Konsistenz, ohne diese aufzutauen, was gerade für Eiscremes und Sorbets ideal ist. Die wesentlichen Bestandteile des Pacojet sind die eigentliche Maschine – ein von Hand gegossenes Pacossiermesser und eine beliebige Anzahl 1-Liter-Becher aus Edelstahl. Bei herkömmlichen Sorbetièren müssen die Zutaten erst fein püriert und passiert werden; dies ist arbeits- und zeitaufwändig. Beim Pacojet gibt man die rohen Zutaten in den Becher, den man anschliessend für 24 Stunden in den Gefrierschrank stellt. Wenn es Zeit wird, das Sorbet herzustellen, wird der gefrorene Inhalt «pacossiert»: Man bringt den Becher am Pacojet an und wählt die Zahl der gewünschten Portionen. Das Hochgeschwindigkeitsmesser fräst auf Knopfdruck mit 2000 Umdrehungen pro Minute in Sekundenschnelle von dem Inhalt so viel herunter, wie für eine Portion benötigt wird. Alles, was sich weiter unten im Becher befindet, bleibt unangetastet und weiter tiefgefroren. So kann ein Koch ein Dutzend Becher im Gefrierschrank griffbereit haben, um auf Bestellung eine virtuose Sorbet-Variation auf den Tisch zu zaubern. Pacojet spart dem Koch ein bis zwei Drittel des üblichen Zeitaufwandes und gewährleistet dennoch perfekte Qualität.  

Link-Tipps:

www.rational-online.com

www.pacojet.com

www.wiba-ag.ch

www.hansdampf.eu

www.frima-international.ch

www.rational-online.com

www.electrolux-professional.ch